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Rouget rôti aux frites de fenouil
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Rouget rôti aux frites de fenouil
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C
Par Christophe Dié

Ingrédients (4 personnes)

  • 50g d'olives taggiasche
  • Tomate confite50g de tomates confites
  • Panure : chapelure, 2 œufs, 50g de farine
  • Ricard1 pointe de Ricard
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Fenouil2 bulbes de fenouil
  • 250g de pomme de terre épluchées
  • Rouget4 rougets de 200 à 300g chacun

Préparation

  1.  

    Cuire le fenouil dans de l'eau salée avec les pommes de terre.
    Passer au moulin à légume la desséchée.
    Y incorporer les feuilles de gélatine et le trait de Ricard.
    Mettre l'appareil dans une poche, confectionner les frites, mettre en cellule de
    refroidissement négative.
    Paner les frites une seule couche.
    Rôtir le rouget assaisonné avec les olives et les tomates confites et frire les
    frites de fenouil dans un bain d'huile à 180°.
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