Rouget rôti aux frites de fenouil

Cuire le fenouil dans de l'eau salée avec les pommes de terre.

Passer au moulin à légume la desséchée.

Y incorporer les feuilles de gélatine et le trait de Ricard.

Mettre l'appareil dans une poche, confectionner les frites, mettre en cellule de

refroidissement négative.

Paner les frites une seule couche.

Rôtir le rouget assaisonné avec les olives et les tomates confites et frire les

frites de fenouil dans un bain d'huile à 180°.