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Saumon à l'unilatéral au beurre blanc et épinards
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Par Joffrey
Saumon cuit sur la peau, moelleux à coeur servit avec une sauce onctueuse à base de beurre.
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients

8 personnes
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
  • Epinard500 g d'epinards
  • Beurre200 g de beurre
  • Échalote grise50 g d'échalote grise
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Vinaigre de vin blanc5 cl de vinaigre de vin blanc
  • Filet de saumon2 kg de filets de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Habiller le saumon, l'écailler soigneusement.
    Lever les filets de saumon et les détailler, ôter les arêtes et détailler les filets en tronçons.

  2. 2

    Préparer les épinards :
    Éplucher les feuilles d'épinards.
    Rincer les feuilles délicatement.

  3. 3

    Confectionner le beurre blanc :
    Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote.
    Réunir dans une petite sauteuse l'échalote, le vin blanc et le vinaigre, réduire presque sec.
    Incorporer le beurre progressivement sur le côte de la plaque avec le fouet (le beurre doit être onctueux).
    Assaisonner (sel fin, piment de Cayenne).
    Réserver au bain marie à couvert à 40°C.

  4. 4

    Marquer les tronçons de saumon en cuisson :
    Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'huile.
    Assaisonner les tronçons de saumon et les placer côté peau dans la poêle.
    Les cuire 4 à 5 min sur la plaque puis terminer la cuisson au four très chaud (ne pas les retourner, la peau doit être croustillante et le coeur moelleux.

  5. 5

    Marquer les épinards en cuisson dans une sauteuse avec du beurre et assaisonner.
    Dresser et manger chaud.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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