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Dans l'univers sucré de la pâtisserie et de nos desserts préférés, il existe une grande variété de sucres. Entre le sucre roux, la vergeoise et la cassonade, c’est vite la confusion. En France, on emploie souvent le terme cassonade pour désigner du sucre roux, alors qu’il s’agit d’un abus de langage. Bien qu'ils semblent similaires, ils possèdent quand même des caractéristiques différentes qu’il est important de distinguer.
Le sucre roux
Le sucre roux est le terme général pour désigner l’ensemble des sucres de cette couleur, à la différence du sucre blanc. Il peut aussi bien désigner du sucre issu de la canne à sucre que de la betterave sucrière. Pour mieux comprendre, la cassonade est un sucre roux, mais le sucre roux n’est pas forcément de la cassonade. Vous suivez ? Le sucre roux se différencie aussi par le goût : sa saveur, qui rappelle le caramel ou la cannelle. Il est aussi un peu moins calorique que le sucre blanc : en moyenne 390 kcal pour 100 grammes contre 399 kcal pour 100 grammes pour le sucre blanc.
La cassonade
Dans cette famille des sucres roux, on trouve la cassonade, il s’agit d’un sucre cristallisé brut issu de la canne à sucre dont le jus est naturellement coloré. Elle est constituée de gros cristaux jaune-brun, bien secs, aux notes de cannelle, de rhum et de caramel. Elle contient entre 85 et 98% de saccharose.
Les recettes recommandées avec de la cassonade : le mojito, la caipirinha, la banane flambée, le flan coco.
La vergeoise
La vergeoise est obtenue à partir du sucre de betterave, par chauffage prolongé du jus sucré. Elle est constituée de petits cristaux bruns foncés, formant un ensemble moelleux aux notes de caramel brûlé ou de pain grillé. C’est cette cuisson qui lui confère cette couleur si particulière, qui peut être blonde ou brune. Sa texture légèrement humide peut faire penser à du sable. Et sachez que dans le Nord de la France et chez nos voisins belges, la vergeoise est appelée cassonade ! Il est donc très facile de s'emmêler les pinceaux.
Les recettes recommandées avec de la vergeoise :les cookies, les gaufres flamandes, les roulés à la cannelle, la carbonade flamande.