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Les carpaccios

Par Tiphaine Leclerc - Publié le 29/06/2014 - Mis à jour le 12/06/2015

Amis gourmets, vous avez surement déjà dévoré des dizaines voire des centaines de carpaccios mais connaissez-vous l'origine de ce plat ?

Pour cela, petit retour en arrière dans les années 50, en Italie. C'est à cet instant que le chef Giuseppe Cipriani, propriétaire du Harry's bar voit apparaitre dans son établissement la comtesse Amalia Nani Monecigo. Le visage triste, elle ne commande qu'un simple verre d'eau et lui explique qu'elle est contrainte à suivre un régime particulier qui l'empêche de manger de la viande cuite. Elle doit cependant consommer beaucoup de viande crue afin de combattre son anémie.

Au même moment a lieu une exposition du peintre vénitien Vittore Carpaccio qui inspire fortement le chef. Celui-ci a alors en tête un plat mêlant le rouge et le blanc, les deux couleurs prédominantes dans les Å“uvres du peintre. Il retourne d'un pas décidé en cuisine et se met à découper de très fines tranches de bÅ“uf, qu'il dispose dans une assiette. Il les arrose d'une sauce blanche à base de mayonnaise et de moutarde, puis y dépose des copeaux de parmesan et amène le plat à la comtesse.

Le carpaccio est né et son succès fût immédiat.

Généralement accompagné d'une salade de roquette, ce plat est devenu un grand classique des restaurant italiens mais pas seulement car le carpaccio a été revu de différentes façons par les plus grands chefs. En effet, le traditionnel carpaccio de bÅ“uf se voit voler la vedette par le carpaccio de veau ou le carpaccio de canard.

Il se décline aussi avec du poisson cru, comme du saumon ou de la dorade, des Saint-Jacques qui se prêtent particulièrement bien au carpaccio ou des légumes, comme la courgette ou les betteraves qui donnent des carpaccios très graphiques.

Mais ce n'est pas tout : le carpaccio se décline aussi en version sucrée, ce qui donnent de jolis desserts frais et légers que l'on peut parfumer avec des eaux florales et/ou des épices.

Le carpaccio aux fruits de Jean Imbert de Top chef est même presque devenu une légende.

Des recettes de carpaccio pour vous lancer ?

Carpaccio de bÅ“uf au pesto

Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion

Carpaccio de magret de canard

Carpaccio de veau aux cèpes

Carpaccio de saumon façon thaï

Carpaccio de légumes racine

Carpaccio betterave et orange

Carpaccio de fraises & basilic, glace vanille