Photos de Fabrice Leseigneur extraites du superbe livre "Culture Café de Christophe Servell, éditions de La Martinière
Il y a 6 ans, un ami américain expatrié en France depuis longtemps me confiait combien il était surpris que la qualité du café était bien en dessous de celle de notre cuisine.
Mais ça, c’était avant l’arrivée en France de ce que l’on appelle les cafés de spécialité.
Christophe Servell, le fondateur de Terres de Café fait partie de ces personnes passionnées qui œuvrent depuis 10 ans pour que nous puissions enfin boire de bons cafés. Rappelons qu’un bon café, ce n’est pas seulement un expresso mais aussi un café à extraction douce, préparé avec une machine à filtre ou à piston.
Nous l’avons rencontré dans une de ses boutiques/coffee shop à Paris autour d’un délicieux expresso aux notes acidulées. Il est préparé avec un mélange maison “Heirloom 3” en provenance de variétés très anciennes d'arabica d’Ethiopie.
Chez Terres de café, le café est du pur plaisir, un luxe mais heureusement accessible à tous.
Le café de spécialité, c’est un travail rigoureux depuis la ferme jusqu’à la tasse dans le respect du terroir, des producteurs et de leur savoir-faire. Il peut sembler un peu à la marge mais retenez bien ses caractéristiques car le monde du café bouge beaucoup et ce n’est que le début.
Plus précisément, le café de spécialité, c’est quoi ?
Sourcing à la ferme car le café de spécialité, c’est l’expression d’un terroir
Christophe Servell se rend lui même dans les fermes, là où sont produits les meilleurs cafés de spécialité. La culture se fait sans pesticides, le café est récolté à la main et à maturité. Les quantités sont faibles, certaines fermes ne produisent qu’une vingtaine de sacs par an, rien à voir avec les cafés produits en masse, de manière industrielle. La fermentation et le séchage du café se font sur place, parfois selon un savoir-faire ancestral.
Quand Christophe Servell commence à travailler avec une ferme car il y détecte un grand potentiel, il assiste à tout cet enchaînement qui caractérise le traitement du café avant de s’engager avec eux, quitte à mettre en place des plans de formation. Normal, ces étapes de fermentation et de séchage sont vitales pour le développement des arômes du café et sa qualité. Cette rigueur permet ensuite de ne pas trop torréfier les cafés pour masquer les défauts.
Il se fournit principalement en Ethiopie, dans le village de Yeti, le berceau de l’arabica. Il y trouve un café avec une grande typicité, un côté épicé et beaucoup d'arômes floraux et fruités. Pour lui, c’est là où se trouvent les meilleurs cafés du monde.
Ses cafés viennent aussi du Kenya, Tanzanie, Costa Rica, Salvadore, etc. afin d'offrir à ses clients une grande variété de saveurs.
La torréfaction artisanale
Elle se fait chaque jour en région parisienne par Christophe Servell et son assistant. Saviez-vous que chaque café est torréfié différemment, selon son origine mais aussi sa méthode d’extraction (expresso ou méthode douce) ?
C’est un travail artisanal qui demande un énorme savoir-faire et une grande précision.
Christophe Servell a reçu en 2015 le titre du « Meilleur Torréfacteur de France » par le Comité Français du Café. Il a reçu également le titre de « Meilleur Assemblage pour Expresso », avec le Blend Heirloom 3.
L’extraction ou la manière de faire le café
Comme le dit si bien Christophe Servell, “Rien ne sert d’avoir un bon café si c’est pour rater sa préparation.”
Dans les coffee shop Terres de café, votre café expresso sera préparé sur une machine Slayer, la rolls des machines à expresso. Le barista règle tout religieusement selon le café utilisé : la mouture, le poids du café par tasse, le volume et la température de l’eau, le temps de pré infusion, etc. Il s’agit de trouver un bel équilibre pour mettre en valeur le café et son terroir et pouvoir servir la même qualité à chaque tasse.
Pour le café filtre ou préparé en machine à piston, c’est plus simple, il suffit de régler le poids du café par rapport au liquide et la température de l’eau, sans oublier la qualité de l’eau. Cette extraction douce est d’ailleurs une méthode recommandée par Christophe Servell pour déguster des cafés de qualité à la maison.
Bon à savoir : si vous buvez un café de chez Terres de Café au restaurant, ils sont plus de 300 en France à le servir, le personnel a été formé par la maison pour le préparer dans les règles de l’art.
Infos pratiques
Les cafés de Terres de Café s’achètent sur leur site en ligne en version expresso ou extraction douce (filtre ou presse) et dans une centaine d’épiceries fines. Ils se dégustent aussi dans les 4 boutiques parisiennes et dans plus de 300 restaurants en France.
Les amateurs de café vont être ravis de découvrir dans le nouveau livre de Christophe Servell "Culture Café" édité aux éditions de La Martinière tout ce qu'il faut savoir sur le monde passionnant du café de spécialité. On y retrouve aussi la manière précise de faire un bon café à la maison (c'est précieux) et les informations pour comprendre l'offre des cafés en France (supermarchés, torréfacteurs et coffee shop). Voir ce que j'en pense ici.