Top Chef 2022 : tu es un vrai passionné si tu as l'un de ces 3 appareils dans ta cuisine

Ce n’est pas moi qui le dit mais Alexandre Mazzia, le chef triplement étoilé du restaurant AM à Marseille. Il a été élu chef de l'année par ses pairs en 2021. Hélène Darroze le décrit comme un chef très créatif qui apporte beaucoup d’émotions. Il met les candidats au défi de créer un dessert avec deux ingrédients qui a priori ne s'accordent pas, comme le melon et les câpres ou les myrtilles et la moutarde à l’ancienne. C’est un exercice qu'il maîtrise à merveille dans son restaurant avec par exemple un dessert à l’aubergine et à la banane qui nous a fait saliver derrière notre écran.

Le chef espagnol doublement étoilé Andoni Aduriz, le roi de la cuisine avant-gardiste est lui aussi frappé par le niveau. “J’ai été bluffé car le registre de l'épreuve était difficile et j’ai trouvé le niveau général élevé”. Il a demandé aux candidats d'imaginer une recette salée ou sucrée autour d’un élément glacé avec comme objectif de le surprendre.

Barbecue japonais, machine à Kakigōri ou Ice Roll ?  Avouez que ce n’est pas tous les jours que l’on voit ces machines dans nos cuisines. Nous les avons de suite repérées tout au long des épreuves. Si vous ne les connaissez pas, voilà toutes les infos.

Même si on en trouve en France depuis quelques années, le Kakigori est un dessert japonais très populaire. Il ressemble à une boule de neige non tassée et donc très aérienne. On y ajoute au moment de la dégustation un sirop. C'est le must au Japon quand les températures grimpent. Ce n’est ni un granité, ni de la glace pilée. En effet, grâce à l'appareil dédié au Kakigori, les immenses glaçons sont comme rapés, ce qui donne cette texture ultra aérienne, comme les premiers flocons de neige à la montagne.

Selon la journaliste Estérelle Payany, c’est à l’Hexagone Café que l’on mange le meilleur le meilleur Kakigori à Paris.

Dans l’épisode, c’est Lilian qui se sert de cette machine lors de la seconde épreuve (la cuisine autour du glacé). Il travaille en solo et prépare des sucettes de langoustines façon Kakigori japonais avec un consommé de langoustine et une émulsion au matcha.

Le chef Andoni Aduriz trouve son plat très intéressant et original “On comprend de suite que l’on est dans l’univers du glacé et que ça cache une surprise. Le jeu de textures et de contrastes en font un plat très savoureux.”.

Lilian est le coup de cœur de cette épreuve, il sera donc là la semaine suivante. Tant mieux, nous aimons son côté posé, carré et sa grande technicité et créativité.  

 

 

 

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Elis, un de nos chouchous, fait équipe dans la seconde épreuve avec Arnaud. Ils faisaient tous les deux partie de la brigade solitaire (surnommée brigade du tigre) au début de la saison mais ont réussi à s'imposer et à intégrer une brigade. 

Elis fait cuire les maquereaux sur un barbecue japonais avant de les déposer sur un immense bloc de glace. L’avez-vous remarqué ?  Il est de petite taille, il ressemble à un barbecue de table mais son prix est beaucoup plus important que ce que l’on trouve dans le commerce dédié au grand public. C’est l'ustensile préféré de bon nombre de grands chefs français pour faire cuire le poisson mais aussi la viande ou les légumes.

Sa particularité ?

Ce barbecue s’appelle Konro et il coûte relativement cher (souvent plus de 300 euros). Sa grille permet d'atteindre des températures incroyablement élevées. Les aliments sont bien saisis, on a une belle réaction de maillard qui permet de bien développer les saveurs des aliments. Le charbon de bois utilisé (Binchotan) a la particularité de chauffer vite avec un temps de combustion très long. La cuisson est homogène, efficace et peu énergivore grâce à une bonne rétention de la chaleur. Il parait que ce type de barbecue est le meilleur outil du monde pour la cuisson au feu de bois. 

En attendant de casser sa tirelire, on révise la cuisson des fruits au barbecue.

Toujours dans l’épreuve de la cuisine glacée, Elis utilise ce que l’on appelle un Ice Roll, un appareil qui permet de faire des roulés très jolis de crème glacée. 

Comment ça marche ? 

On verse un mélange liquide sur une grande plaque réfrigérée à -30°C. Grâce à une spatule et à une grande dextérité, le mélange est manipulé jusqu'à ce que l'on puisse détailler des bandes et les rouler en un très beau geste.

Elis s’en sert pour faire un granité minute au piment végétarien. L'avantage de cette plaque est que le mélange que l'on verse dessus se fige immédiatement.

Ce soir, c'est Lucie, Wilfried et Logan qui sont partis en dernière chance. Il ont cuisiné des fruits rouges dans un mets salé. 

Lucie : son tartare d'huitres, algues et fruits rouges plait beaucoup pour son coté élégant, contemporain et poétique. Il mangue néanmoins un équilibre.

Wilfried : son ceviche est jugé raffiné et subtil pour le ceviche de Wilfried.

Logan : son assiette a du caractère mais il y une incohérence dans les accords entre les différents éléments. Il avoue avoir été en colère d'aller en dernière chance.

C'est Logan qui quitte l'aventure Top Chef ce soir.

RDV mercredi prochain.