Le kakigori de Pierre Hermé au Royal Monceau
Le pâtissier Pierre Hermé s’en est inspiré, cet été, pour inventer une glace inédite, on peut en déguster dans quelques maisons parisiennes comme Toraya (rue Saint-Florentin) le Café Coutume (rue de Babylone) ou le Grand Café Tortoni (rue de Saintonge)… mais qui est ce kakigori, qui semble s’imposer comme la tendance glacée de la saison ?
Une glace traditionnelle japonaise
Autrefois réservé à la noblesse japonaise, le kakigori, se compose de glace finement pilée, qu’on présente dans un bol et qu’on recouvre d’un sirop pour l’aromatiser. On utilisait jadis un sirop de thé vert ou de sésame. Au Japon, on aime aussi le sirop de haricot rouge. En Europe, les sirops aux fruits semblent plus en vogue : coco, ananas, mangue, fruits rouges…
Ce qui rend le kakigori si incroyable ?
La texture de la glace, très aérienne, comme une neige fraîche. Pour obtenir une telle légèreté, on rase un bloc de glace à l'aide d’un outil mécanique, pour créer des copeaux très fins. Au Royal Monceau, où Pierre Hermé s’occupe du sucré, on s’est déjà procuré l’engin pour régaler les estivants…