Adobe Stock
Que ce soit pour le réveillon de Noël ou pour la Saint-Sylvestre, vous avez peut-être prévu de servir des huîtres, chaudes ou froides, à l’apéritif ou en entrée. L’ouverture de ce coquillage est souvent un moment redouté et les blessures ne sont pas rares. Elles sont quand même à l’origine de 2000 accidents par an plus ou moins graves. Si les professionnels utilisent un gant en cotte de maille pour se protéger, nous sommes peu nombreux à en posséder un à la maison. Pour le couteau, il en existe plusieurs sortes : le couteau à huîtres avec une garde au niveau du manche est celui qui offre plus de sécurité. On trouve aussi l’huîtrier, un couteau pliant de poche avec le bout de la lame plate. Enfin, il y a la lancette, un couteau à lame courte et pointue, qui est généralement utilisé par les professionnels.
Comment choisir ses huîtres ?
Tout d'abord, privilégiez la fraîcheur en optant pour des huîtres vivantes, fermées hermétiquement et dont la coquille est intacte. Une coquille fissurée ou entrouverte peut indiquer une huître morte, à éviter absolument. Ensuite, observez la forme et la profondeur de la coquille : les huîtres plates ont une coquille plus ronde et profonde que les huîtres creuses. Les plates ont un goût plus prononcé, tandis que les huîtres creuses offrent une saveur plus douce et délicate. Les huîtres sont classées en différentes tailles en fonction de leur poids et de leur volume, ce qui influence directement leur saveur et leur texture. Les calibres varient généralement de 0 à 5, 0 étant la plus grande taille. Les huîtres de plus petit calibre (comme les 4 et 5) ont tendance à être plus tendres et délicates, tandis que les plus grandes (calibres 0 et 1) offrent une chair plus charnue et ferme.
L'emplacement d'élevage est également un critère important, car il influence le goût de l'huître. Les huîtres élevées en pleine mer ont majoritairement un goût salin plus prononcé, tandis que celles cultivées en estuaires peuvent présenter des saveurs plus subtiles. Enfin, n'hésitez pas à poser des questions à votre poissonnier. Découvrez d'ailleurs les conseils de cet ostréiculteur pour cuisiner les huitres pendant les fêtes ainsi que 3 idées de sauces pour les accompagner.
Astuce 1 : Utiliser une manique
Quand on est débutant dans l’ouverture des huîtres, il est fréquemment conseillé de prendre un torchon dans sa main faible pour tenir l’huître. Cela est censé vous protéger si le couteau dérape. Pourtant, il existe un objet que l’on a tous dans sa cuisine qui peut bien mieux assurer cette fonction, c’est la manique. Ce gant bien épais qui nous protège des brûlures avec les plats chauds sortant du four est aussi bien adapté pour prévenir les plaies ouvertes. Elle couvre entièrement la main et ne glisse pas !
Astuce 2 : le vinaigre blanc
Préparez une assiette creuse en la remplissant d'eau et ajoutez-y une demi-dose de vinaigre blanc. Plongez les huîtres dans le mélange et laissez agir. C’est magique : elles vont naturellement s'ouvrir. Ensuite, utilisez délicatement un petit couteau pour terminer l’ouverture de la coquille sans résistance.
Astuce 3 : le micro-ondes
Encore plus surprenant, votre micro-ondes peut vous aider à ouvrir vos huîtres en toute sécurité. Disposez-les sur un plateau et recouvrez-les de film alimentaire pour les préserver. Mettez-les dans le micro-ondes et réglez-le à pleine puissance pendant environ quinze secondes. En fonction de leur taille, les huîtres devraient commencer à s'entrouvrir. Si elles restent fermées, répétez l'opération une à deux fois.