Ajoute-t-on les pâtes dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante ?
Quand mettre les pâtes ? Adobestock
C'est le B.a.-ba lorsque l'on prépare des pâtes. Sans cette règle, rien ne va plus. La réponse est évidente : on ajoute les pâtes lorsque l'eau est à ébullition, et pas avant ou vous risqueriez de vous attirer les foudres de nombreux puristes.
Mais pourquoi faut-il patiemment attendre que l'eau bouille ? Et bien, cela sert à savoir avec exactitude lorsqu'elles seront parfaitement cuites. Car les temps de cuisson indiqués sur les emballages de pâtes sont calculés pour un début de cuisson dans de l'eau à 90°C, donc à ébullition. Si on ajoute les pâtes dans une eau tiède ou frémissante, on ne peut pas franchement lancer le chronomètre avec précision. Et des pâtes parfaitement cuites, c'est la base d'un plat réussi. Mais ce n'est pas tout.
L'eau bouillante saisit les pâtes immédiatement, ce qui coagule le gluten. Et alors ? Nous direz-vous. Et bien, ça évite ainsi que l'amidon ne se disperse partout dans l'eau de cuisson. Et heureusement, sinon on se retrouverait avec une bouillie de pâtes molles et collantes dans l'assiette.
Sale-t-on l'eau avant ou après ébullition ?
En réalité, c'est un peu une question piège. Certains sont persuadés que saler l'eau de cuisson des pâtes avant qu'elle ne bouille ralentit la chauffe. Résultat : elle mettrait plus de temps à atteindre l'ébullition. Mais ce ne sont que des rumeurs, car en réalité des chercheurs ont scrupuleusement fait le test et le résultat est sans appel. Saler l'eau des pâtes avant ou après ébullition ne change strictement rien... si ce n'est la préservation de vos fonds de casserole. Du moment que vous salez vos pâtes (ça évite qu'elles ne collent entre elles) à raison de 10g de sel pour 100g de pâtes, vous avez le point.
Doit-on mettre un filet d'huile dans l'eau de cuisson ?
Oh la la, la question qui fâche. La réponse est chimique : non, il n'y a aucun intérêt à ajouter de l'huile dans de l'eau. Rappelez-vous vos cours de physique-chimie. L'eau et l'huile sont 2 corps qui ne se mélangent pas. Si vous ajoutez votre filet d'huile d'olive dans l'eau, les pâtes n'en verront pas la couleur puisque l'huile restera en surface. Ce serait hyper frustrant de gâcher de la bonne huile d'olive extraite à froid, pas vrai ?
Nous voici déjà à la 3ème question de ce test. Pour l'instant, vous avez tout bon ? Peut-être obtiendrez-vous le titre de chef pastaiolo à la fin du quiz, qui sait. Pour le savoir, répondez encore à ces quelques questions.
Peut-on remplir la casserole d'eau à vue d'oeil ?
Oui... à condition que vous sachiez reconnaître un litre d'eau de tête, sans avoir besoin de mesurer. Sinon, il n'y a pas d'autre solution, on va être obligé de sortir le verre doseur. Car pour cuire des pâtes de la meilleure des façons, nos amis Italiens ont une règle d'or : 1/10/100. Vous l'avez certainement déjà croisé, mais vous rappelez-vous à quoi correspondent ces chiffres ? Pour cuire les pâtes dans les règles de l'art, il faut 1 L d'eau et 10g de sel tous les 100g de pâtes. Si vous mettez moins d'eau, vos pâtes n'auront pas l'espace nécessaire pour bouger et elles se colleront les unes aux autres, ce qui n'est pas terrible lorsque l'on se considère comme un pro des pâtes. Au moins maintenant, vous saurez.
Peut-on remuer les pâtes de temps en temps ?
Ce n'est pas que l'on peut, mais que l'on DOIT le faire ! Si on ne mélange pas, l'amidon libéré par les pâtes ne va pas aller dans l'eau mais il va rester sur les pâtes et elles colleront entre elles. Et ça, on ne veut pas.
Rince-t-on les pâtes pour stopper la cuisson ?
Surtout pas, malheureux ! Si vous faites ça, vous pouvez dire adieu à l'amidon. Sauf qu'il nous est bien utile cet amidon, puisque c'est grâce à lui que la sauce va adhérer aux pâtes. Alors à moins que vous n'aimiez manger des pâtes nature, ne les rincez surtout pas (oui oui, même pour une salade de pâtes). Notre astuce, c'est même de récupérer un peu d'eau de cuisson juste avant d'égoutter les pâtes. C'est à ce moment-là où elle est la plus riche en amidon. Ensuite, on mélangera ce fond d'eau amidonné à la sauce pour bien la lier.
Ajoute-t-on la sauce directement dans l'assiette ?
N'en déplaise à tous les pressés, cette méthode n'est pas bien. Déjà parce que votre sauce froide versée à même le bocal va refroidir votre assiette de pâtes (et manger tiède, c'est pas foufou) mais aussi parce qu'elle accrochera beaucoup moins aux pâtes. Le secret, c'est de faire chauffer la sauce à part, puis d'y ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes puis les pâtes en elles-mêmes et de remuer le tout quelques instants. C'est pour cela que vous devez arrêter la cuisson des pâtes lorsqu'elles sont encore un peu fermes et qu'il manque 1 à 2 minutes de cuisson : elles vont continuer de cuire avec la sauce.
Alors, quel est votre score ? Si vous avez 7/7, félicitations ! Vous êtes un vrai pastaiolo. A vous toutes nos recettes de pâtes en sauce. Pour les autres, grâce à cet article la cuisson des pâtes n'aura plus aucun secret pour vous.