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Pourquoi mes pâtes en sauce ne sont pas aussi bonnes qu'au resto italien ?

Ce soir, vous voulez voyager au pays de la pizza et de MichelAngelo. Mais, malgré tous vos efforts pour mettre les petits plats dans les grands, votre recette de pâtes chipée à une mamma italienne n'a rien à voir avec celle que vous avez l'habitude de commander au restaurant italien. C'est normal. On vous explique pourquoi et, surtout, on vous donne toutes les astuces pour cuisiner des pâtes aussi bonnes qu'au resto, la prochaine fois.

 

Raison n°1 : un mauvais choix de pâtes

Si vos spaghetti alle vongole n'ont pas le même goût que dans votre restaurant italien favori, c'est probablement parce que vous avez pris un mauvais départ avec des pâtes de mauvaise qualité. 

 

S'il y a tant de marques de pâtes différentes, c'est qu'il y a une raison : le choix du blé. Choisissez des pâtes au blé dur et, si possible, de fabrication artisanale. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il y a une vraie différence de goût, de texture et de tenue à la cuisson. Même un cordon-bleu ne fera jamais des merveilles avec des ingrédients de basse qualité, alors n'hésitez pas à mettre le prix nécessaire pour démarrer sur de bonnes bases.

 

Après la qualité vient la particularité. Il existe près de 300 types de pâtes en Italie, et ce n'est pas un hasard : les Italiens adaptent leurs pâtes à la sauce qui les accompagne.

 

Avec des pâtes longues (spaghetti, tagliatelles) : optez pour des sauces crémeuses ou fluides, garnies de viande, de légumes ou de fromage. Les sauces légères (huile d'olive ou pesto) et celles à base de fruits de mer se marieront aussi très bien avec. En clair, pensez carbonara, bolognaise, pesto ou palourdes.

 

Avec des pâtes courtes (farfalle, coquillettes) : privilégiez les sauces épaisses, onctueuses, qui s'accrocheront mieux. N'hésitez pas à rajouter des petits morceaux dans votre sauce, le mélange sera parfait. Pour les très petites pâtes, elles peuvent même servir de base pour les gratins ou pour rendre plus consistante une soupe. 

 

Avec des pâtes creusées (macaroni, cannelloni, coudes) : C'est bien simple, leur union avec la sauce est telle que, sans, ces pâtes n'ont plus grand intérêt. N'hésitez donc pas à les servir avec une sauce généreuse ou même à les farcir pour les formats XXL. 

 

Avec des pâtes striées (Penne rigate et autres pâtes rayées) : Les petits traits, ce n'est pas que pour faire joli. Ça sert à retenir la sauce. Et ça vaut pour tout type de sauce : épaisse comme très fluide. Maintenant, c'est à vous de jouer pour trouver l'association parfaite pâtes/sauce !

 

Raison n°2 : le choix de la casserole

Pour l'étape des courses, c'est bon. Mais une fois passé derrière les fourneaux, ça se corse. On fait généralement l'erreur de prendre la première casserole propre dans le placard. Faute éliminatoire pour le titre de meilleur pastaiolo de la maison !

 

Voyez grand : les pâtes doivent avoir la place de bouger au gré des ébullitions, sinon elles colleront entre elles. Mieux vaut une casserole trop haute et trop large qu'un espace miniature pour faire cuire la moitié du paquet de pâtes. Pour faire le bon choix de casserole, rappelez-vous que pour 100 g de pâtes, il faut 1 L d'eau.

 

Raison n°3 : une mauvaise cuisson

Non, non et non : on ne sale pas l'eau des pâtes avant ébullition. En revanche, dès l'apparition des premières bulles, versez 10 g de gros sel pour 1 L d'eau. Laissez au sel le temps de se dissoudre, puis versez vos pâtes dans l'eau. Inutile d'y ajouter de l'huile : l'eau et l'huile ne se mélangeant pas, elle resterait à la surface. 

 

Mélangez de temps en temps pour éviter que les pâtes ne collent entre elles (et oui, la qualité de la pâte ne fait pas tout, il faut aussi un peu d'huile de coude).

 

On croit souvent (à tort) que les pâtes sont le plat simple et économique par excellence. Détrompez-vous, il ne suffit pas de jeter les coquillettes dans l'eau et de revenir 10 minutes plus tard pour les égoutter. 

 

Pour des pâtes comme au resto italien, réduisez d'une minute le temps indiqué sur l'emballage, pour qu'elles soient al dente. Si vous accompagnez votre plat d'une sauce, faites cuire 3/4 du temps vos pâtes dans l'eau, et les dernières minutes dans la sauce. Entre les deux, on les égoutte (sans les rincer) en prenant soin de garder un peu d'eau de cuisson. 

Raison n°4 : Une sauce mal réchauffée

La sauce ? On ne la rajoute pas à la dernière minute dans l'assiette. En revanche, on la réchauffe à la poêle  avec les pâtes pour que tout se mélange bien. Et c'est à ce moment-là que l'eau de cuisson mise de côté intervient :grâce à l'amidon qu'elle contient, elle permettra de donner une sauce plus onctueuse et de lier tous les ingrédients ensemble. Ensuite, il ne reste plus qu'à dresser dans de belles assiettes, à parsemer de parmesan juste avant de servir. Buon appetito !

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