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Pourquoi certaines pâtes sont cuites en 3 minutes et d'autres en plus de 10 minutes ?

A l’occasion de la journée internationale des pâtes qui avait lieu le 25 octobre, on a voulu se faire une bonne plâtrée de tagliatelles al ragù. Et une fois versées dans l'eau, on s’est dit qu’on verrait bien quand elles seront cuites sans lancer le minuteur. Erreur fatale. La cuisson des pâtes, c’est la base d’un plat réussi (ou complètement raté). Du coup, il faut bien vérifier combien de temps elles doivent cuire. Mais ça, ça dépend des pâtes. Pourquoi tous les paquets de pâtes n’ont pas le même temps de cuisson ? 


 

Reprenons du début. Des pâtes, pour qu’elles soient bonnes, doivent être ni trop ni trop peu cuites. Pas en bouillie donc, mais pas non plus crues. La bonne texture pour nous, c’est lorsqu’elles sont tendres sur les côtés et encore un poil dures au centre. Mais chacun ses goûts. 

 

Pour atteindre ce résultat, il y a plusieurs petites étapes à appliquer :

  • Un grand volume d’eau à ébullition vous porterez.
  • La saler vous ferez.
  • Y verser les pâtes vous devrez, en prenant soin de remuer de temps en temps.
  • La règle des 1,10,100, vous connaîtrez.
  • Le temps de cuisson indiqué sur le paquet vous respecterez.

 

Et c’est là que tout se joue. Pourquoi certaines pâtes se cuisent en 12 minutes alors que d’autres marques assurent une cuisson rapide, voire carrément express, en seulement 3 minutes ? 

 

La qualité n'est pas toujours au rendez-vous

C’est en partie dans la composition des pâtes que l’on a trouvé la réponse. Certes, elles se composent dans les deux cas d’eau et de blé dur, mais la qualité n’est pas toujours la même. Le côté pratique l’emporte-il au détriment de la qualité ? 

 

Les pâtes de bonne qualité, ça se sent et ça se voit. Elles doivent bien tenir à la cuisson et avoir une jolie couleur jaune dorée. Alessandra Pierini, gérante d’une épicerie italienne et co-auteure de l'excellent livre La pasta allegra expliquait à nos confrères de la Quotidienne que “quand on a un temps de cuisson très rapide pour des pâtes, ce n’est malheureusement pas un synonyme de qualité” avant de préciser que pour des pâtes de bonne qualité, il faut généralement compter “10, 12 ou 14 minutes” C'est le cas notamment des pâtes tréfilées au bronze.  Aïe, on en est loin avec les paquets 3 minutes. Mais ce n’est pas la seule différence entre nos deux paquets de pâtes. 

 

Des pâtes toutes fines

Les pâtes à cuisson rapide cuisent plus vite parce qu’elles sont plus fines. Du coup, à l'arrivée, il faudra (légèrement) plus de pâtes, en nombre, pour en avoir le même poids dans l’assiette. 

 

Le problème, c’est que 3 minutes, ça passe très vite. Il suffit de faire un brin de vaisselle ou de répondre à un message et le temps est déjà écoulé, voire carrément dépassé. Or, des pâtes trop cuites, c'est déjà pas toujours agréable en terme de texture, mais c’est aussi un indice glycémique bien plus élevé, de l'énergie pendant moins longtemps et une moins bonne digestion.

 

Voir notre article : Pourquoi il faut cuire nos pâtes Al Dente ?

 

Désormais, vous pouvez choisir vos pâtes préférées (selon vos goûts et votre rythme de vie) en toute connaissance de cause. Et pour cuisiner vos pâtes, voici des centaines d’idées recettes et de sauces à servir avec. Et vous en aurez bien besoin quand on sait qu’un français mange en moyenne 8 kg de pâtes par an (et peut-être même un peu plus lorsqu’il est confiné, si l’on en croit les ruptures de stocks des supermarchés). 

 

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