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Vous vous faites très certainement arnaquer quand vous achetez votre sauce soja...

La sauce soja, on l'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ! Mais savez-vous vraiment ce qu'il y a dans la petite bouteille que vous achetez en grande surface ? On vous donne toutes nos astuces pour bien choisir votre sauce soja et ainsi profiter du vrai goût de ce produit incontournable de la cuisine asiatique. 

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Toutes les sauces soja ne se valent pas. Adobestock

A chaque monastère son élixir. Si, en France, on a eu droit à notre Chartreuse élaborée avec pas moins de 130 plantes cueillies dans les montagnes alentours, les Chinois n'ont rien à nous envier. A quelques 8 000 kilomètres de Voiron, ville natale de la Chartreuse, d'autres moines mettent eux aussi la main à la pâte pour élaborer un élixir bien différent. Et pour la produire, inutile de partir ramasser des pâquerettes ; seules quelques graines de soja fermentées, un peu d'eau et de sel étaient nécessaires à l'élaboration de leur recette intime, devenue aujourd'hui un condiment indispensable pour la préparation ou l'accompagnement de nombreux plats comme les sushis. 

 

Indispensable, certes, mais pas toujours fidèle à la recette d'origine. Vous allez voir que ce que vous prenez pour de la sauce soja ne l'est pas toujours, et certaines marques prennent quelques libertés par rapport à la recette ancestrale inventée par les moines bouddhistes. 

Comment choisir une sauce soja sans se faire avoir ?

Au rayon cuisine du monde, on voit de tout. La sauce a connu un si grand essor ces dernières années qu'on ne compte plus le nombre de marques qui la commercialise... pour le meilleur comme pour le pire.

 

Farine de blé, alcool, sucre en grande quantité... A la vue de cette liste d'ingrédients, on se demande pourquoi ce n'est pas la même recette que celle inventée par les moines bouddhistes. Et la réponse est simple : ce que l'on désigne aujourd'hui couramment par "sauce soja" est en réalité une variante japonaise de la recette d'origine, dans laquelle les Japonais ont ajouté du blé. Nommée Sauce Sohyu, cette sauce a été popularisée en Occident sous l'appellation sauce soja.

 

  • Votre sauce soja, vous la voulez avec ou sans gluten ?

 

Pour acquérir une sauce soja japonaise comme la recette ancestrale, il faut que votre flacon de sauce soja porte la mention "tamarin". S'il est juste indiqué "sauce soja", alors elle contiendra non seulement du soja, mais aussi du blé à parts égales. Eh eh, on parie que vous ne le saviez même pas ! 

 

  • Allégée en sel... mais pas en additifs ?

 

C'est tout à fait normal que la sauce contienne beaucoup de sel : cet ingrédient est indispensable dans le processus de fermentation et pour assurer la bonne conservation du produit. Mais si vous consommez en grande quantité de la sauce soja ou que vous devez faire attention à votre consommation de sel, privilégiez une recette allégée en sel. En effet, avec des taux avoisinant les 18%, il ne faut pas en abuser. Pour réduire leur apport en sel, certains consommateurs se tournent vers une nouvelle offre de sauces allégées. Mais moins de sel ne doit pas signifier plus d'additifs ! Veillez à ce que la liste des ingrédients soit courte et ne contienne ni additifs, ni exhausteurs de goût ni colorants artificiels. 

 

  • La sauce soja sucrée, on en parle ? 

 

Méfiez-vous des sauces sojas sucrées. Très alléchantes, elles contiennent souvent autant -parfois plus- de sucre que de sauce soja. D'une sauce à la base peu calorique (seulement 45 à 70 calories pour 10cL), on passe à une sauce très sucrée et calorique (environ 250 calories pour 10cL)

 

  • Fermentation naturelle ou processus industriel ? 

 

A l'origine, la sauce soja devait fermenter plusieurs semaines pour que ses arômes se développent. Mais certaines marques gagnent du temps en industrialisant ce processus. De plusieurs semaines, on passe à 3 jours de fermentation avant de pouvoir mettre la sauce sur le marché. Petit hic : si la sauce est moins chère, ses saveurs sont aussi différentes. Pour profiter du panel d'arômes qu'offre la sauce soja, cherchez la mention "fermentation naturelle". 

 

Maintenant, vous avez toutes les cartes en main pour choisir la meilleure sauce soja pour vos marinades et ainsi cuisiner les grands classiques de la cuisine asiatique avec cet ingrédient phare.

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