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3 sauces pour sublimer le chapon
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Par Interprofession des Vins de Bergerac et Duras

Pour vos repas de fête, optez pour un chapon et l'une de ces 3 sauces pour sublimer la volaille. Voilà des sauces idéales pour vos plats de Noël et du jour de l'an.

Ingrédients

6 personnes

Pour la sauce au foie gras du Périgord

  • Oignon1 oignon
  • Beurre1 noix de beurre
  • Foie gras mi-cuit150 g de foie gras mi-cuit En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouillon de volaille1 verre de bouillon de volaille
  • Crème fraîche épaisse2 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour la sauce au vin de Bergerac

  • Échalote1 échalote
  • Beurre2 noix de beurre
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Poivre3 grains de poivre ou baie de genièvre
  • Bouillon120 ml de bouillon
  • Vin rouge120 ml de vin rouge
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour la sauce aux marrons

  • Fond de veau15 cl de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Échalote1 échalote
  • Marron entier au naturel100 g de marrons entiers au naturel
  • Crème liquide5 cl de crème liquide
  • Beurre1 noix de beurre
  • Jus de citron1 trait de jus de citron
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Sauce au foie gras du Périgord

    Coupez le foie gras en morceaux, réservez.

    Ciselez finement l'oignon, faites-le revenir, sur feu doux, dans une petite casserole avec le beurre.

    Ajoutez les dés de foie gras, mouillez avec le bouillon et faites cuire jusqu’à ce que le foie gras soit fondu.

    Ajoutez la crème, assaisonnez de sel et de poivre du moulin puis mixez la sauce hors du feu jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

  2. 2

    Sauce au vin de Bergerac

    Ciselez finement l’échalote, faites-le revenir dans une casserole avec une noix de beurre.

    Lorsqu'il devient translucide, ajoutez le thym, le laurier et les grains de poivre.

    Faites cuire quelques secondes, puis ajoutez le bouillon et le vin.

    Portez à ébullition, faites réduire le liquide de moitié, jusqu’à ce qu’il soit épais.

    Puis incorporez 1 noix de beurre en fouettant vivement sur feu vif.

    La sauce doit être onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.

  3. 3

    Sauce aux marrons du Périgord

    Émincez finement l'échalote, faites-le revenir dans une petite casserole avec le beurre, sur feu doux.

    Ajoutez le fond de veau et le vin blanc, faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.

    Ajoutez la crème liquide et les marrons, faites cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

    Assaisonnez de sel et de poivre du moulin et d'un trait de jus de citron.

Conseils

Vous pouvez préparer ces sauces la veille.

Maintenant que vous avez 3 recettes de sauce, voici une recette de chapon aux marrons.

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