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Réaliser une sauce par déglaçage

Vous préparez un plat de viande pour vos convives ? Une petite sauce bien réussie accompagne aussi bien un steak qu'un blanc de volaille. En suivant ce conseil de chef, vous réaliserez une sauce par déglaçage impeccable qui fera son effet auprès des invités.

La technique


- Cuire la viande choisie dans une poêle avec un peu de matière grasse.
- Réserver la viande.
- Utiliser le jus de cuisson. Il contient des particules aromatiques appelées sucs de cuisson, excellente base pour donner du goût à la sauce.
- Hacher finement deux échalotes.
- Les faire revenir dans la poêle.
- Mélanger les échalotes avec les sucs pour qu'elles en prennent la couleur.
- Ajouter des champignons (150 grammes de chanterelles) pour faire fondre les échalotes et les sucs.
- Faire revenir quelques minutes.
- Ajouter 4 cl de porto rouge.
- Réduire la mixture pour que l'alcool s'évapore.
- Ajouter 5 cl de crème fraîche liquide. Porter la crème à ébullition.
- Réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Laisser reposer la sauce à feu minimum.
- Réchauffer la viande dans un four chaud à 180°C pendant 1 à 2 minutes.

Préparation


- Disposer la viande dans les assiettes.
- Recouvrir les morceaux de sauce.
- Saler et poivrer.

Présentation


- Ajouter un brin de persil, et servir bien chaud.

Bon à savoir


- Éviter les alcools forts comme le cognac, un peu trop agressifs. Préférer le vin blanc ou le vermouth.
- Ne pas hésiter à être créatif et à adapter la recette à ses propres goûts.
- Il est possible d'ajouter du fromage bleu dans cette recette de sauce.

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