Faire cuire votre riz dans de l'eau salée. Pendant la cuisson du riz, dissoudre le safran dans un récipient avec un peu d'eau. Ajouter les trois jaunes d'oeufs puis le riz une fois qu'il est cuit, et enfin le parmesan râpé.

Dans une poêle, faire revenir la moitié de l'oignon avec l'huile d'olive. Ajouter la viande hâchée, saler et laisser cuire quelques instants. Verser le vin rouge et laisser évaporer. Pendant ce temps, préparer le concentré de tomates en le faisant diluer dans environ 180 ml d'eau puis l'ajouter à la viande hâchée. Saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes.

Faire cuire les petits pois et les unir à la préparation viande.

Déposer dans votre main une poignée de riz que vous écraserez légèrement, former un creu pour y déposer un peu de préparation de viande et quelques morceaux de mozzarella. Recouvrir de riz et façonner l'arancino. Répéter l'exercice jusqu'à l'épuisement des ingrédients.

Passer tous vos arancini dans les deux oeufs battus, puis dans la chapelure. Faire frire dans de l'huile bien chaude.

Déposer vos arancini sur du papier absorbant et laisser tièdir.