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Biscuits fraises wasabi laqué au jus de pruneau, sorbet litchis
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Avatar de Gilles Choukroun, Angl'opéra
Par Gilles Choukroun, Angl'opéra
C'est quoi ton plat ?
Encore la rencontre de produits et de techniques provenant de deux continents. Imaginez des galettes Saint-Michel boostées par le wasabi, cette moutarde à base de raifort utilisée comme assaisonnement des sushis au japon ! C'est à en perdre son latin, ne plus savoir où l'on en est culturellement...
 
Gilles Choukroun

Ingrédients (4 personnes)

  • Fraise20 fraises
  • Wasabi pâte (4 gr)
  • 4 palets Saint-Michel
  • Zeste d'orange2 zestes d'orange
  • Zeste de citron2 zestes de citron jaune
  • 3 dl de cassis (10cl), de porto (10cl) et de vin rouge (10cl)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule4 cuillère à soupe de sucre semoule
  • Pruneau d'Agen12 gros pruneaux d'Agen

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le plus dur est de trouver un bon sorbet litchis... Il faut aller dans les épiceries asiatiques ou chez un glacier un peu azimuté pour trouver un sorbet peu sucré, avec un vrai goût de fruits, un bon parfum. Le litchi est parfois associé à la rose, cela ne pose aucun problème pour cette recette.

     

     

     

    Une fois en cuisine, il faut confire les pruneaux [12 gros pruneaux d'Agen] non dénoyautés dans la crème de cassis, le porto et le vin rouge [3dl de cassis, de porto et de vin rouge ] amenés doucement à ébullition avec le sucre [4 cuillère à soupe de sucre semoule ], le citron jaune [2 zestes de citron jaune ], l'orange [2 zestes d'orange ]. Baissez le gaz pour prolonger doucement l'ébullition et laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait atteint une consistance proche du caramel. Si la réduction s'est faite lentement, les pruneaux sont à ce stade suffisamment confits.

     


    Pendant ce temps, préparez les fraises* [20 fraises ] en les coupant en deux sans les équeuter. Etalez une très fine couche de wasabi sur quatre palets Saint Michel [4 palets Saint-Michel ] disposés sur quatre assiettes. Disposez harmonieusement les fraises. Réservez les pruneaux confits pour une préparation ultérieure et laquez au pinceau de cuisine les fraises de jus de pruneau. Disposez enfin au sommet une cuillère de sorbet litchis. Mangez rapidement pour conserver en bouche les différentes températures (le froid du sorbet, la chaleur du jus de pruneau) qui comptent énormément dans la gourmandise.

     


    On peut manger ce dessert avec une très grand Saké, qui n'est pas un alcool fort et développe une formidable palette aromatique sans aucun rapport avec celle que l'on connaît.

Conseils

Mon goût perso
"Les fraises s'assaisonnent aujourd'hui à toutes les sauces : balsamique, poivre, fleur de sel... Le wasabi va plus loin en offrant sa puissance pour souligner une fraise qui peut parfaitement résister à condition qu'elle soit magnifique de texture, de jus et de matière. C'est dans des cas comme celui-ci que l'on peut s'apercevoir de l'importance du choix et de la qualité d'un produit."
Découvrez aussi le portait de Gilles Choukroun !
 

Commentaires

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