C'est le gâteau idéal pour la fête des Mères : notre recette pour réussir le meilleur fraisier

Cette année pour la fête des mères, misez sur la gourmandise et la fraîcheur avec un délicieux fraisier. Le fruit de saison par exellence à la fin du mois de mai. Découvrez ci-dessous notre recette, digne de celles des meilleures boulangeries. Nous vous donnons toutes les étapes pas à pas, pour que vous puissiez le préparer chez vous et gâter votre maman en ce jour si particulier. 

Pour le biscuit cuillère : 

• 100 gr de farine
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 4 blancs d'oeuf
• 100 gr de sucre en poudre ou sucre semoule

Pour la crème pâtissière : 

• 350 gr de lait
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50 gr de sucre en poudre ou sucre semoule
• 60 gr de jaunes d'oeuf
• 35 gr de fécule de maïs ou poudre à crème

Pour la crème mousseline : 

• 150 gr de beurre pommade

Pour le sirop de fraises : 

• 50 gr d'eau
• 50 gr de sucre en poudre ou sucre semoule
• 100 gr de purée de fraise

Pour la garniture et la finition : 

• 500 gr de fraises Gariguette
• Colorant rouge
• 100 gr de nappage
• 30 gr de groseilles
• Sucre glace

Pour le biscuit cuillère : 

1. Préchauffez le four à 200°C. 
2. Séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs dans la cuve d’un robot patissier muni du fouet et les jaunes dans un bol.
3. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Quand les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet, c’est terminé.
4. Grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez-les aux jaunes d’oeufs et mélangez.
5. Incorporez délicatement à la maryse les jaunes à la vanille sur les blancs en neige et ajoutez la farine préalablement tamisée. 
6. Posez un cercle à entremet sur la moitié inférieure d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et ajoutez la moitié de la pâte à biscuit cuillère.
7. Retirez le cercle, posez-le sur la moitié supérieure de la plaque, versez le reste de pâte et lissez.
8. Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux.

Pour la crème pâtissière : 

1. Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole puis ajoutez 1 pincée de fleur de sel, les ¾ du sucre et faites chauffer.
2. Séparez les blancs des jaunes et, dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste de sucre semoule. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. 
3. Lorsque le lait frémit, versez progressivement les ¾ du lait sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant.
4. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.
5. Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour que la crème soit bien froide.

Pour la crème mousseline : 

1. Versez la crème pâtissière bien froide dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, puis fouettez pour bien la lisser.
2. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant, la crème doit être mousseuse et homogène.

Pour le sirop de fraises : 

1. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition. 
2. Versez la préparation bouillante sur la purée de fraises, puis mélangez.

Pour la garniture et les finitions : 

Pour les fraises : 

1. Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd et posez-le sur un plat de service ou un carton doré.
2. Coupez la base des fraises pour les équeuter, coupez 100 gr de fraises en deux et le reste en dés.
3. Disposez les demi-fraises sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.

Pour le dressage : 

1. Déposez au fond le premier disque de biscuit cuillère coupé aux dimensions du cercle et imbibez-le de sirop de fraises.
2. Chemisez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Les fraises doivent être bien recouvertes, tout comme les espaces entre les fraises et le cercle.
3. Masquez le biscuit avec de la crème mousseline puis garnissez avec les dés de fraises.
4. Ajoutez le second disque de biscuit cuillère puis imbibez-le de sirop de fraises.
5. Déposez le reste de crème pour recouvrir le biscuit puis lissez. Pour lisser parfaitement, passez votre spatule sous l’eau chaude, essuyez-la et lissez une dernière fois.
6. Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Pour les finitions : 

1. Ajoutez un peu de colorant rouge dans votre nappage neutre.
2. Versez un peu de nappage sur le fraisier puis lissez à la spatule.
3. Retirez le cercle et le rhodoïd.
4. Décorez avec des fraises et des groseilles saupoudrées de sucre glace.

Pour réussir un fraisier digne d'un chef, le choix des fruits est primordial ! Laissez de côté les fraises gorgées d'eau et privilégiez des variétés françaises de saison, réputées pour leur chair ferme et leur parfum. La Gariguette est le choix classique par excellence : sa légère pointe d'acidité viendra parfaitement équilibrer la douceur et la richesse de la crème. Si vous préférez des notes plus sucrées rappelant la fraise des bois, tournez-vous vers la Charlotte ou la Mara des bois, qui embaumeront votre dessert. Enfin, une petite astuce de pâtissier : veillez à choisir des fraises de calibre régulier (de même taille) pour obtenir un montage visuellement impeccable et régulier tout autour de votre gâteau.