“Ça marche avec tous les fruits !” : Philippe Etchebest dévoile toutes ses astuces pour bien réussir sa confiture maison

L’été arrive, vous allez pouvoir faire le plein de fraises, abricots ou pêches et les transformer en confitures pour pouvoir en profiter toute l’année. Qui mieux qu’un chef doublement étoilé pour nous expliquer pas à pas comment concocter une bonne confiture ? Suivez ces 5 conseils et astuces de Philippe Etchebest pour être sur de réussir vos confitures à la perfection. 

Il n’y a pas de secret. On ne fait de bonnes recettes qu’avec de bons produits. Le choix des fruits a donc toute son importance. Optez pour des fruits mûrs à point (attention, ils ne doivent pas non plus être gâtés !). La petite astuce du chef ? Attendez la fin du marché. Certains vendeurs et producteurs préfèrent vendre à prix cassé des cagettes de fruits bien mûrs plutôt que de les perdre. 
Rappelez-vous que plus un fruit est mûr, plus il contient de sucre. Il faudra donc penser à diminuer la quantité de sucre lorsque vous préparez votre confiture. 

Lorsque l’on prépare une confiture de cerise ou d’abricot, on commence par dénoyauter les fruits. Ne jetez pas les noyaux ! Faites-les cuire avec les fruits. Ils vont apporter de la pectine qui aide la confiture à "prendre". Il suffit simplement d’ôter les noyaux au terme de la cuisson… ou pas ! Le chef conseille de les garder lorsque vous mettez la confiture en pot. Il faudra simplement les enlever au moment de la dégustation. 

Le jus de citron est magique ! Non seulement il apporte un peu de pep’s et de saveur à vos confitures, mais en plus, il aide à les conserver. N’hésitez donc pas a ajouter quelques gouttes de jus de citron à votre mélange de fruits et de sucre avant de le faire cuire. 

C’est bien connu, les marinades renforcent la saveur des recettes. Cela vaut également pour les confitures. Procédez en deux fois : nettoyez et coupez vos fruits et mélangez-les au sucre (et au jus de citron). Une fois la préparation faite, laissez macérer toute une nuit au frais. Ce temps de repos va rehausser la saveur de votre confiture. 

C’est une étape primordiale ! Pour qu’une confiture soit réussie, il faut quelle cuise "gentiment à frémissements", précise Philippe Etchebest. Comptez en moyenne une heure de cuisson pour un kg de fruit. Bien sûr, ce temps est à adapter selon la typicité des fruits et la quantité d’eau qu’ils vont rendre à la cuisson. Petite astuce : lorsque toute l’eau est bien évaporée et que les fruits sont bien compotés, votre confiture est cuite à point !