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Chartreuse de volaille Chanoinesse
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C
Par Cathy Naveaux

Recette du 18ème siècle
Moule décoré de légumes, puis rempli de mousse
de volaille, et garni de coulis d'écrevisses
Décorer de coffres, pinces, estragon blanchi, marrons glacés
au fond blanc, papillotte ou bobèche pour terminer

Ingrédients (8 personnes)

  • Cognaccognac L 0,05
  • Vin blancvin blanc L 0,2
  • Farinefarine kg 0,02
  • Concentré de tomatesconcentré tomate kg 0,02
  • estragon bte 1/8+1/8
  • fumet crustacé L 1
  • Fond blanc de volaillefond blanc L 0,2
  • Poivrepoivre
  • Pimentpiment
  • Gros selsel gros
  • Sel ou sel finsel fin
  • Marron entier au naturelmarrons entiers kg 0,3
  • Haricot vertharicots verts kg 0,2
  • œufs(blancs) P 2
  • Carottecarottes kg 0,05+0,4
  • Crème fleurettecréme fleurette L 0,3+0,2
  • Beurrebeurre kg 0,1+0,1+0,15
  • Blanc de dindeblanc dinde kg 0,4
  • Oignongros oignon kg 0,05
  • Tomatetomate kg 0,1
  • navets longs kg 0,4
  • Ailail kg 0,02 0,02
  • Échaloteéchalotes kg 0,04
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,04
  • écrevisses kg 1,5

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Le coulis d'écrevisse

    Châtrez les écrevisses, décortiquez les queues.

    Réservez, gardez quelques coffres pour la décoration,avec le reste.

    Réalisez le coulis d'écrevisse (idem américaine).

    Suer les carapaces à l'huile, avec oignons, échalotes, carottes, céleri branche. Flambez au cognac, ajouter les tomates fraîches concentrées, ail et farine. Déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de crustacés, cuire 30 mn, mixez filtrez, mettre à point au beurre et crème.

  4. 2

    Le montage de la Chartreuse

    Détailler des bâtonnets de carottes, de navets, de haricots verts puis cuire rapidement à l'anglaise, rafraîchir, égoutter sous vide, éponger, chemiser les moules à dariole grassement beurrés en alternant les couleurs.

    Réserver.

  5. 3

    Montage et Finition des Chartreuses

    Réaliser une mousse de volaille : 1kg de chair passer au cutter + 3 à 4 blancs
    crus travailler sur glace avec 750g de crème assaisonner de bon goût :

    Masquer l'intérieur des chartreuses, garnir à cœur d'un ragoût de queues d'écrevisses et brunoise de légumes (parures)
    refermer, pocher au bain-marie.

  7. 4

    Dressage et Finition

    Mettre à point par réduction le coulis de crustacés, dresser au centre de l'assiette
    la chartreuse, lustrer au beurre, marrons glacés au fond blanc en décoration,
    coffres et pinces lustrés, cordon de sauce et estragon en finition.

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