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Comment cuire un tourteau ?

Le crabe tourteau ou dormeur se déguste simplement avec de la mayonnaise ou s'incorpore dans des plats plus sophistiqués. Il est préférable de le cuire soi-même pour être assuré d'avoir un produit très frais. Une opération très simple à réaliser à la maison.

Ingrédients


- Un court-bouillon
- Des aromates : thym, laurier, poivre et sel (30 à 35 g par litre, comme l'eau de mer).
- Un crabe.

Choisir son tourteau.


- Préférer une femelle qui se reconnaît à un abdomen plus large (l'appendice replié sous le ventre). Les femelles ont une chair plus fine, les mâles ont un goût plus fort, même s'ils ont souvent de plus grosses pinces.
- S'assurer que l'animal est vivant
- Vérifier que le crabe a bien toutes ses pattes (8 + 2 pinces)
- Choisir un crabe lourd (bien plein). Avec des coquillages collés sur la carapace, c'est encore mieux. Cela veut dire que l'animal n'a pas mué dernièrement.

La technique


- Préparer le court-bouillon dans une grande casserole dans laquelle vous pouvez immerger le crabe.
- Assaisonner l'eau bouillante avec du sel, du poivre, des feuilles de laurier et du thym.
- Rincer le crabe.
- Plonger le crabe entièrement dans le court-bouillon et le maintenir immergé avec l'écumoire.
- Laisser cuire sans couvercle 20 minutes par kilo de crabe.
- Laisser refroidir le tourteau dans son court-bouillon.

Bon à savoir


- Les poissonniers cuisent le plus souvent les crustacés à la vapeur, ce qui leur donne un goût plus plat.
- Si le crabe n'est pas très frais, le passer 20 minutes au congélateur avant de le plonger dans le court-bouillon pour que les pattes ne se détachent pas à la cuisson.
- Le tourteau se pêche toute l'année, la haute saison s'étend de mai à novembre. Les crabes femelles muent souvent en début de printemps, elles sont à point entre juillet et novembre.

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