Toutes nos idées recettes pour la cuisine de Noël

Avez-vous déjà essayé de faire le foie gras maison ? Ce n'est pas si difficile mais cela demande de bien respecter certaines étapes et malgré tout un peu de savoir-faire mais aussi et surtout beaucoup de patience car si vous l'avez déjà testé, vous savez que rien ne remplace 3 à 4 jours de maturation au frais pour déguster un foie gras riche en saveurs avec une texture parfaite. Avant de passer à la cuisson, ne négligez pas nos conseils et astuces de préparation, ils sont essentiels pour assurer la réussite de votre terrine de foie gras de fête.

Avant de passer à la cuisson, certaines étapes sont incontournables pour offrir le jour J un beau et délicieux foie gras. Début décembre, pensez à commander le ou les foies gras auprès de votre boucher ou de votre producteur local. En fonction de vos goûts mais aussi de votre budget, choisissez soit un foie gras d'oie à la saveur plus fine et moins marquée mais aussi plus cher à l'achat soit un foie gras de canard.

Le poids idéal d'un bon foie gras se situe entre 500g et 600g. Plus lourd, il sera aussi plus riche en gras qui s'évacuera à la cuisson (selon la cuisson choisie). Il doit être sans tache et sans trop de sang apparent éventuellement seulement au niveau des veines principales.

5 jours avant la dégustation, sortez le 1 h à température ambiante avant de le travailler. Plongez-le dans un bain de lait et d'eau froide afin de retirer les traces éventuelles de sang. Sortez-le et essuyez-le délicatement avec un papier absorbant. 

Si vous ne l'avez pas fait éveiner, séparez les deux lobes (l'un est plus petit que l'autre). Vous pouvez mettre des gants de chirurgien par souci d'hygiène. Cela vous évitera également de longs lavages de mains pour retirer la pellicule de gras. Posez-vous sur le plan de travail couvert d'une feuille de papier sulfurisé pour cette opération.

Posez le gros lobe sur la partie bombée. Suivez la veine centrale du bout des doigts en écartant légèrement sur toute la longueur du lobe. Soulevez peu à peu la veine en passant dessous et cela sur toute la longueur et les ramifications. Reformez le lobe et faites de même avec le petit lobe. Reformez le foie gras avec les deux lobes en vous aidant de la paume des mains.

Avant de le reformer, procédez à l'assaisonnement. Préparez 7 à 8g de sel, 2g de poivre blanc moulu et 1 cuillère à café rase de sucre en poudre pour 500g de foie. Vous pouvez si vous aimez ajouter une pointe de quatre-épices ou de piment d'Espelette mais c'est presque dommage si le foie est de qualité.

Vous pouvez aussi ajouter 2 cuillères à soupe de Sauternes, Cognac, Madère, Porto blanc, Muscat ou autre alcool de votre choix. Couvrez d'un film alimentaire le récipient avec le foie gras et réservez pour la nuit. Quelle que soit la cuisson choisie, pensez à le sortir à température ambiante, 1 heure avant la cuisson.

Découvrez les conseils de Chef Damien pour bien réussir son foie gras maison : 

Le foie gras en terrine au four, la recette traditionnelle par excellence et une valeur sûre. L'idéal pour cette cuisson est de disposer d'un thermomètre à viande et d'une terrine pour foie gras munie d'une presse (plaque un peu lourde de la taille intérieur du plat avec une encoche pour laisser remonter le gras).

Pour faire le foie gras en terrine, une fois passée à la phase de l'assaisonnement, placez-le dans la terrine en le tassant bien. Ajoutez éventuellement l'alcool, couvrez d'un film alimentaire et laissez au réfrigérateur pour la nuit. 

Le lendemain, sortez la terrine à température ambiante une bonne heure avant de commencer la cuisson.

Préparez un bain-marie avec une eau à 80°C. Préchauffez le four à 120°C ou Th.4.

Déposez la terrine de foie gras dans le bain-marie ( l'eau doit arriver à la moitié du plat pas moins). Enfournez pour 50 minutes environ. Vérifiez que le centre du foie gras atteint bien la température de 50°C avec le thermomètre. Si vous n'en avez pas, insérez la lame d'un couteau. Elle doit être tiède en ressortant du foie. Retirez une partie du gras en penchant délicatement la terrine. Essuyez soigneusement la terrine et posez la presse, ajoutez une objet lourd dessus (une boîte de conserve, une brique de lait...). Quand la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur 6 heures.

Retirez ensuite le gras sur la planchette et sur les contours de la terrine. Nettoyez la terrine, faites fondre légèrement le gras et versez-le sur la terrine pour obtenir une surface lisse. Fermez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour au moins 3 jours.

Pour servir facilement le foie gras, utilisez un couteau avec la lame chaude (trempez-la dans l'eau chaude, essuyez).

Suivez les conseils de préparation donnés ci-dessus et laissez reposer le foie gras dans sa terrine couverte d'un film alimentaire une nuit au frais après assaisonnement. Sortez le foie gras à température ambiante au moins une heure à l'avance.

Faites cuire le foie gras au micro-ondes par tranches de 30 secondes, maximum pendant 2 minutes au total. Le cœur du foie gras doit laisser la lame d'un couteau tiède ou être à 50°C.Retirez une partie de la graisse fondue, essuyez la terrine, et mettez sous presse. Retirez l'excès de gras quand la terrine a refroidi, faites-le fondre et versez-le sur la terrine, lissez. Nettoyez la terrine, filmez et réservez au frais au moins 3 jours. 

Pour faire le foie gras au torchon, suivez toujours les conseils de préparation donnés juste avant. Une fois le foie gras assaisonné au lieu de le déposer dans une terrine, placez-le sur du film alimentaire épais ou sur deux couches de film. Arrosez-le avec un peu d'alcool si vous le souhaitez (facultatif). Roulez le film alimentaire en serrant de façon à former une sorte de boudin. Fermez soigneusement les extrémités et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Sortez le foie gras à température ambiante une heure avant la cuisson.Faites chauffer une grande casserole de bouillon de canard dans l'idéal et sinon d'eau salée. Retirez le film alimentaire et roulez le boudin de foie gras dans un torchon propre sans odeur de lessive. Fermez les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Quand le bouillon est à 80°C, plongez le foie gras pour 15 minutes. La température du bouillon doit rester constante. Retournez le foie gras et poursuivez 15 minutes.

Testez la température à cœur du foie gras qui doit être entre 45°C et 50°C. Retirez le foie gras de la cocotte. Coupez les ficelles aux extrémités. Déroulez le torchon et roulez-le à nouveau en serrant pour évacuer le gras. Fermez les extrémités et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Retirez ensuite le torchon et roulez le foie gras dans du film alimentaire. Réservez au frais jusqu'à dégustation, idéalement 3 à 4 jours après la cuisson.

Pour faire unfoie gras cuit au sel, on ne change pas les bonnes habitudes, la préparation se fait de la même façon avec le temps de repos au réfrigérateur. Sortez-le une fois encore à température ambiante 1 heure avant de commencer la recette. Roulez le foie gras dans une étamine ou un torchon propre et fin mais attention, sans odeur de lessive. Garnissez une terrine avec du gros sel (prévoyez 2 kg de gros sel pour un foie gras de 500g à 600g). Déposez le foie gras et recouvrez intégralement de sel sans oublier les côtés. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.

Retirez le foie gras du sel et retirez le torchon. Roulez le foie gras dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour 2 à 3 jours.

J'ai testé pour ma part cette cuisson au sel mais je l'ai moins appréciée que les autres pour diverses raisons. La première, une coloration un peu verdâtre sur le tour du foie gras pas vraiment appétissante. Ensuite, la saveur m'a semblé moins fine, moins agréable à la dégustation, peut-être parce qu'une partie du gras n'est pas rejetée mails il ne s'agit que d'une affaire de goût personnel. L'avantage malgré tout est la simplicité de cette préparation.

Pour faire unfoie gras à la vapeur, on repart une fois encore de la préparation classique. Une fois le foie gras assaisonné, enveloppez-le très soigneusement dans plusieurs couches de film alimentaire en les croisant bien de façon à éviter tout risque de fuite. Placez-le au frais pour la nuit.

Le lendemain, sortez-le au moins 1 heure avant la cuisson à température ambiante. Vous avez alors deux solutions pour la cuisson vapeur.

La première consiste à utiliser un cuit-vapeur ou une marmite munie d'un panier vapeur. Vous faites bouillir de l'eau et déposez le foie gras bien enfermé dans le film alimentaire dans le panier vapeur. Couvrez et faites cuire 8 minutes pour un foie de 550g. Retournez-le, couvrez et faites cuire 8 minutes. Retirez le panier vapeur avec le foie gras et laissez refroidir à température ambiante. Placez-le au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours dans le film alimentaire que vous retirerez le jour de la dégustation.

La seconde consiste à utiliser une cocotte sous pression ou un Cookeo par exemple. Pour cela préparez un boudin de foie gras très bien emballé comme précédemment. Après la nuit au repos et la sortie du réfrigérateur 1 heure avant, placez-le dans le panier vapeur. Mesurez le diamètre du foie gras. Fermez la cocotte et lancez la cuisson sous pression pour 8 minutes si le diamètre est de 8 cm (temps pour du foie gras mi-cuit). Dès la fin de la cuisson rapide, retirez le panier vapeur et plongez-le avec le foie gras emballé dans un bain d'eau glacée pendant 15 à 20 minutes. Réservez au réfrigérateur toujours emballé, 3 à 4 jours avant dégustation.


Et pour vous cette année, le foie gras sera fait maison ou pas ? Si vous êtes prévoyant et organisé, sachez que vous pouvez aussi réaliser vosconserves de foie gras stérilisées (cuit et pas mi-cuit) et prendre ainsi de l'avance sur la période de fête.