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Comment réussir la cuisson de la poularde

La poularde fait partie des volailles festives. Techniquement, il s’agit d’une jeune poule qui n’a jamais pondu. Un exemple est la poularde de Bresse qui a une chair particulièrement moelleuse et persillée avec un gras sous la peau bien réparti.

 

Voilà nos conseils pour bien la cuire.

 

Pour commencer,  il est important de la faire revenir à température ambiante avant de la passer au four. Cela évite les cuissons trop longues qui pourraient donner une chair sèche. Pensez à sortir la poularde deux heures avant. 

  
Avant le passage au four, badigeonnez la poularde avec de de l'huile et salez. N’ajoutez pas de poivre, car il brûle et devient amer. Gardez le moulin à poivre pour le service.
 
On arrose ou pas ?
 
Le fait d'arroser ne joue pas sur la tendreté, surtout pour une poularde qui va être par nature moelleuse. En revanche, quand vous l'arrosez avec le gras de cuisson, la température à la surface va augmenter et cela agit comme une friture, ce qui donne une peau dorée. 
  
Ne faites pas cuire à une température trop élevée.
 
L'idéal est de faire cuire à 150°C (180° max) et de faire dorer à la fin en augmentant la température du four. Cela permet de ne pas agresser les chairs et qu'elles soient bien moelleuses.
  
Comment savoir si la poularde est cuite ?
 
Quand vous piquez la chair à l’aide d’une aiguille, le jus doit s’écouler clair. Pour être tranquille, testez les sondes de cuisson. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le thermomètre de cuisson au niveau de la partie la plus charnue de la cuisse, en prenant soin de ne pas toucher l'os
 
C'est cuit quand le thermomètre atteint la température de 82 à 85 °C. Inutile de pousser la cuisson car avec le phénomène de l'inertie, la température va encore augmenter, même en dehors du four.
 
Après la cuisson, n’oubliez pas de faire reposer la poularde pendant environ 20 minutes. Cela empêche au jus de sortir quand vous découpez la chair. Avec le temps de repos, le jus va rester dans la chair en lui conservant tout son goût.
 

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