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Crémeux de haricots de Soissons, œufs mollets, moules, noisettes et jus de chorizo
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Avatar de Géraldine GAUDILLAT du blog 'Papill'hot'
Par Géraldine GAUDILLAT du blog 'Papill'hot'

Cette recette fera une entrée parfaite pour les fêtes

Ingrédients (4 personnes)

Pour le crémeux

  • Haricot de Soissons300g de haricots de Soissons
  • Oignon1 oignon
  • Thym1 branche de thym frais
  • Estragon séché2 pincées d'estragon séché
  • Sel ou sel finSel

Pour les oeufs

  • Oeuf4 œufs
  • 1 thermomètre

Pour les moules

  • Moule500g de moules
  • Oignon1 petit oignon
  • Carotte1 carotte
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • 1 filet d'huile de d'olive

Pour le jus de chorizo

  • 10 cl de jus de moules
  • Chorizo70g de chorizo
  • Beurre25g de beurre
  • Échalote1 échalote

Pour le dressage

  • Huile de noisetteHuile de noisette
  • Noisette40g de noisettes décortiquées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide, réserver 12h.
    Le jour même, cuire les haricots égoutés dans un grand volume d'eau froide avec l'oignon, le thym et l'estragon. Laisser cuire à ébullition durant 1h30. Saler à la fin. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée assez crémeuse en ajoutant le jus de cuisson petit à petit.

  2. 2

    Cuire les oeufs dans une eau à 64°C durant 1h30.

  3. 3

    Laver les moules.
    Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter la carotte coupée en petits dés. Laisser cuire 5 min à feu doux puis ajouter les moules, ajouter le vin blanc. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient cuites.

  4. 4
    Pour le jus de chorizo 
    Faire revenir l'oignon haché dans le beurre, ajouter le chorizo puis le jus de moules. Laisser réduire de moitié et réserver.
  5. 5

    Faire griller les noisettes légèrement hachées à sec.

  6. 6

    Présenter cette entrée dans des assiettes chaudes en commençant par le crémeux, ajouter les moules décortiquées, l'oeuf délicatement débarrassé de sa coquille, les noisettes, le jus de chorizo et l'huile de noisette.
    Servir aussitôt.

Conseils

Saler les haricots à la fin de la cuisson. Pourquoi pas avec des oeufs de caille ? Facultatif : mettre un morceau d'algue Kombu dans l'eau de cuisson des haricots.
On peut ajouter de la crème dans la purée pour encore plus de gourmandise !

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