Cette recette fera une entrée parfaite pour les fêtes
Ingrédients (4 personnes)
Pour le crémeux
300g de haricots de Soissons
1 oignon
1 branche de thym frais
2 pincées d'estragon séché
Sel
Pour les oeufs
4 œufs- 1 thermomètre
Pour les moules
500g de moules- 1 petit oignon
1 carotte
10 cl de vin blanc- 1 filet d'huile de d'olive
Pour le jus de chorizo
- 10 cl de jus de moules
70g de chorizo
25g de beurre
1 échalote
Pour le dressage
Huile de noisette
40g de noisettes décortiquées
Préparation
- 1
La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide, réserver 12h.
Le jour même, cuire les haricots égoutés dans un grand volume d'eau froide avec l'oignon, le thym et l'estragon. Laisser cuire à ébullition durant 1h30. Saler à la fin. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée assez crémeuse en ajoutant le jus de cuisson petit à petit. - 2
Cuire les oeufs dans une eau à 64°C durant 1h30.
- 3
Laver les moules.
Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter la carotte coupée en petits dés. Laisser cuire 5 min à feu doux puis ajouter les moules, ajouter le vin blanc. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient cuites. - 4Pour le jus de chorizoFaire revenir l'oignon haché dans le beurre, ajouter le chorizo puis le jus de moules. Laisser réduire de moitié et réserver.
- 5
Faire griller les noisettes légèrement hachées à sec.
- 6
Présenter cette entrée dans des assiettes chaudes en commençant par le crémeux, ajouter les moules décortiquées, l'oeuf délicatement débarrassé de sa coquille, les noisettes, le jus de chorizo et l'huile de noisette.
Servir aussitôt.
