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Crémeux de haricots de Soissons, oeufs mollets, moules, noisettes et jus de chorizo

Cette recette fera une entrée parfaite pour les fêtes


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 1 min
  • Icone sablier 12 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 pincées d'estragon séché
  • Sel
  • 1 branche de thym frais
  • 1 oignon
  • 300g de haricots de Soissons
  • Pour le crémeux

Pour les oeufs

  • 1 thermomètre
  • 4 œufs

Pour les moules

  • 1 filet d'huile de d'olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 carotte
  • 1 petit oignon
  • 500g de moules

Pour le jus de chorizo

  • 1 échalote
  • 25g de beurre
  • 70g de chorizo
  • 10 cl de jus de moules

Pour le dressage

  • 40g de noisettes décortiquées
  • Huile de noisette
  1. Étape 1 :

    La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide, réserver 12h.
    Le jour même, cuire les haricots égoutés dans un grand volume d'eau froide avec l'oignon, le thym et l'estragon. Laisser cuire à ébullition durant 1h30. Saler à la fin. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée assez crémeuse en ajoutant le jus de cuisson petit à petit.

  2. Étape 2 :

    Cuire les oeufs dans une eau à 64°C durant 1h30.

  3. Étape 3 :

    Laver les moules.
    Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter la carotte coupée en petits dés. Laisser cuire 5 min à feu doux puis ajouter les moules, ajouter le vin blanc. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient cuites.

  4. Étape 4 :

    Pour le jus de chorizo 
    Faire revenir l'oignon haché dans le beurre, ajouter le chorizo puis le jus de moules. Laisser réduire de moitié et réserver.
  5. Étape 5 :

    Faire griller les noisettes légèrement hachées à sec.

  6. Étape 6 :

    Présenter cette entrée dans des assiettes chaudes en commençant par le crémeux, ajouter les moules décortiquées, l'oeuf délicatement débarrassé de sa coquille, les noisettes, le jus de chorizo et l'huile de noisette.
    Servir aussitôt.

Icone ampoule

Conseils

Saler les haricots à la fin de la cuisson. Pourquoi pas avec des oeufs de caille ? Facultatif : mettre un morceau d'algue Kombu dans l'eau de cuisson des haricots.
On peut ajouter de la crème dans la purée pour encore plus de gourmandise !

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