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Curry, épices et parfums de la cuisine indienne

Combiner les aliments chauds et les aliments froids et réussir un subtil mélange des saveurs de base (sucré, salé, acide, piquant et amer) représentent le principe de base de la cuisine indienne. Cet équilibre se fait sur tout le repas, sachant que l'ensemble des mets est disposé sur la table, contrairement aux habitudes européennes avec la notion d'entrée et de dessert. 

 

La cuisine indienne est très variée notamment en raison de la grande diversité des régions mais aussi grâce aux nombreuses influences dues aux immigrations successives au cours de l'histoire.

 

En France, on associe souvent la cuisine indienne à une cuisine très épicée. C'est drôle car les piments ne sont arrivés en Inde qu'après 1500, grâce aux portugais.  Les indiens ont très vite adopté les piments. Ils le réduisaient en pâte entre deux pierres, avec un peu d'huile, de gingembre et de sel. C'était le seul assaisonnement de millions d'indiens pour accommoder le riz dans les communautés les plus pauvres.

 

On associe aussi la cuisine indienne au mot « Curry » même si celui-ci est parfois galvaudé. Le terme curry a été a priori imaginé par les britanniques pour désigner de manière générique tous les plats épicés en sauce préparés par les indiens. Avant cela, chaque plat avait un nom précis, que l'on retrouve encore aujourd'hui si l'on se penche un peu sur la cuisine indienne avec le jalfreizi, le rogan josh, le korma, le dhansak, le balti, le vindaloo, etc. 

 

Par extension, on associe aussi le mot curry à un mélange d'épices, la base de la cuisine indienne. En Inde, on n'utilise pas de curry en poudre comme on peut le faire chez nous. Cette poudre est en fait un mélange d'épices qui a été préparé à un moment donné pour faciliter la cuisine des anglais quand ils rentraient d'Inde. La cuisine indienne utilise néanmoins des mélanges d'épices en poudre, comme le masala ou le garam masala mais plutôt en fin de cuisson, en guise d'assaisonnement. Il n'est pas rare que les femmes préparent elles-mêmes leur mélange en torréfiant chaque épice séparément avant de les piler au mortier.

 

Pour la base des plats indiens, les indiens procèdent de la manière suivante : les épices sont posées sur une grande pierre plate avant d'être broyées à l'aide d'une pierre en forme de rouleau à pâtisserie (sorte de mortier géant). Les femmes préparent leur mélange tous les matins. La même pierre sert aussi à piler oignons, ail, piment et herbes fraiches, comme la coriandre, pour confectionner des pâtes que l'on ajoute à des épices et à de la viande et/ou des légumes, avant de la faire mijoter. 

 

Imaginez un peu les parfums qui se dégagent.

 

Pour retrouver cette manière de faire dans nos cuisines, je vous conseille de faire revenir des épices entières, comme de la coriandre et du cumin, avant de les broyer au mortier et de les mélanger à du curcuma, de l'ail et du gingembre râpés. Il suffit ensuite de faire revenir ce mélange avec des oignons pour faire la base d'un curry. Vous pouvez aussi utiliser de bons mélanges de curry en poudre mais n'oubliez pas de les faire revenir afin d'avoir le maximum de saveurs. Voir un exemple dans cette vidéo de curry de crevettes.

 

Et pour vous plonger avec délice dans ce monde parfumé de la cuisine indienne, voilà une sélection de recettes.

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