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Dinde farcie et pochée
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Dince farcie et pochée - Adobe Photostock
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Par Volaille francaise

Avant d'entamer la préparation de cette recette de dinde farcie et pochée la veille des festivités de Noël ou de fin d'année, demandez à votre boucher de hacher les morceaux de foie de volaille, de noix veau et de gorge et poitrine de porc avec une grille moyenne. De cette façon, vous allez avoir plus de facilité à préparer et assaisonner correctement la farce de la dinde. Ensuite, rassemblez toutes les épices, les herbes aromatiques et son bouquet garni, le croquant des fruits secs et de la pomme ainsi que les accessoires de découpe et de cuisson nécessaire. Du reste, en respectant à la lettre les instructions de Jean-Pierre Coffe, la durée ainsi que le principe de la technique du pochage n'aura plus aucun secret pour vous. De plus, vous allez parvenir à homogénéiser la cuisson de la dinde comme un expert. En somme, le goût unique et la tendreté des morceaux de dinde farcie et pochée restera longtemps gravé dans l'esprit de vos convives ! 

Ingrédients

6 personnes
  • Dinde3 kg de dindes
  • Bouillon de volaille3 l de bouillon de volaille
  • Beurre50 g de beurre
  • Huile1 c. à s. d'huile
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour la farce :

  • Oeuf6 oeufs
  • Pain300 g de pain rassis
  • Noix de veau200 g de noix de veau
  • Gorge de porc200 g de gorge de porc
  • Poitrine de porc200 g de poitrine de porc fraîche
  • Échalote5 échalotes
  • Pomme granny smith1 pomme granny smith
  • Foie de volaille100 g de foies de volaille
  • Raisin sec100 g de raisin secs
  • Lait1 grand verre de lait
  • Ail2 gousses d'ail
  • Beurre30 g de beurre
  • Herbes fraîches2 c. à s. d'herbes fraîches
  • Poivre10 tours de moulin de poivre
  • Sel ou sel fin2 c. à c. de sel ou sel fin

Pour le jus :

  • 300 g d'abattis de volaille
  • Carotte1 carotte
  • Oignon1 oignon
  • Beurre15 g de beurre
  • Huile1 c. à s. d'huile
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Concentré de tomates1 c. à s. de concentré de tomates

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • ÉcumoireÉcumoire
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MarmiteMarmite
  • Moule à cakeMoule à cake
  • Papier aluminiumPapier aluminium
  • PassoirePassoire
  • PinceauPinceau
  • PoêlePoêle
  • SaladierSaladier
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • TorchonTorchon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille - Préparation de la farce

    Trempez le pain dans le lait chaud. 

  2. 2

    Hachez finement les échalotes et l'ail.

  3. 3

    Coupez la pomme en dés.

  4. 4

    Dans une poêle, faites fondre le beurre, le hachis d'ail et d'échalotes.

  5. 5

    Ajoutez la pomme, laissez dorer. 

     
  6. 6

    Coupez le foie de la volaille en petits dés.

  7. 7

    Dans un saladier, mélangez et malaxez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. 

  8. 8

    Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré.

  9. 9

    Couvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium.

  10. 10

    Faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.

  11. 11

    Laissez refroidir à température ambiante. 

  12. 12

    Réservez au réfrigérateur.

  13. 13

    La veille - Préparation du jus

    Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.

  14. 14

    Épluchez et coupez en dés la carotte.

     

     

    Épluchez et coupez l'oignon.

  15. 15

    Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre.

  16. 16

    Ajoutez les abats et remuer avec une cuillère en bois.

  17. 17

    Complétez avec les légumes et le sucre.

  18. 18

    Faites suer à couvert 5 min.

  19. 19

    Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni.

  20. 20

    Portez à ébullition.

     
  21. 21

    Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide.

  22. 22

    Prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.

  23. 23

    Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine.

  24. 24

    La veille - Préparation de la dinde

    Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. 

  25. 25

    Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire.

  26. 26

    Réservez au réfrigérateur. 

  27. 27

    Le lendemain, sortez-la à température ambiante 2h00 avant de cuire.

  28. 28

    Le jour du service - Pochage de la dinde

    Déposez la volaille dans un faitout.

  29. 29

    Recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. 

  30. 30

    Portez à ébullition.

  31. 31

    Maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.

  32. 32

    Égouttez la dinde.

  33. 33

    Conservez le bouillon.

  34. 34

    Le jour du service - Cuisson au four

    Préchauffez le four à 200 °C.

  35. 35

    Faites fondre le beurre dans l'huile.

  36. 36

    Posez la volaille sur la lèchefrite.

  37. 37

    Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

  38. 38

    Installez la volaille sur le côté.

  39. 39

    Enfournez pour 1 h tout en retournant / arrosant toutes les 15 min. 

  40. 40

    Quand la dinde est bien dorée, enveloppez-la dans du papier aluminium.

  41. 41

    Laissez-la reposer 20 minutes. 

  42. 42

    Décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau.

  43. 43

    Portez à ébullition.

  44. 44

    Laissez réduire et filtrez.

  45. 45

    Ajoutez au jus chaud préparé préalablement.

  46. 46

    Servez dans une saucière.

  47. 47

    Découpez la volaille en morceaux.

  48. 48

    Disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

Conseils

Si vous voulez tenter la technique de la dinde à la broche, c'est par ici que ça se passe ! 

 

Pour vérifier si votre dinde est cuite, plantez la lame d'un couteau dans la cuisse. Si le jus est clair, sans trace d'hémoglobine, votre pari est réussi ! 

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Idées de recettes