Dinde farcie et pochée

Hachez les viandes à grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Pelez la pomme, coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
Ajoutez la pomme, laissez dorer. Réservez.
Coupez le foie de la volaille en petits dés. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir à température ambiante et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni et portez à ébullition pour 30 min à découvert. Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide et prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût.

Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. 
Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. 
Le lendemain, sortez-la à température ambiante 2h00 avant de cuire.

Déposez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. 
Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
Égouttez la dinde et conservez le bouillon.

Préchauffez le four à 200 °C et faites fondre le beurre dans l'huile.
Posez la volaille sur la lèchefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis installez la volaille sur le côté.
Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. 
Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. 
Quand la dinde est bien dorée, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. 
Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. 
Ajoutez au jus chaud préparé préalablement, servez dans une saucière.
Découpez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.