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Dinde farcie et pochée
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3.6 / 5 66 avis
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Par volaille francaise

Un long temps de préparation pour cette recette de Jean-Pierre Coffe, mais le résultat en vaut la peine. Savourez d'autres recettes de volaille

Ingrédients

6 personnes
  • Dinde 2,5 kg de dindes
  • Bouillon de volaille 3 l de bouillon de volaille
  • Beurre 50 g de beurre
  • Huile 1 c. à s. d'huile
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Pour la farce :

  • Oeuf 6 oeufs
  • Pain 300 g de pain rassis
  • 200 g de noix de veau
  • Gorge de porc 200 g de gorge de porc
  • Poitrine de porc 200 g de poitrine de porc fraîche
  • Échalote 5 échalotes
  • Pomme granny smith 1 pomme granny smith
  • Foie de volaille 100 g de foies de volaille
  • Raisin sec 100 g de raisin secs
  • Lait 1 grand verre de lait
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Beurre 30 g de beurre
  • Herbes fraîches 2 c. à s. d'herbes fraîches
  • Poivre 10 tours de moulin de poivre
  • Sel ou sel fin 2 c. à c. de sel ou sel fin

Pour le jus :

  • 300 g d'abattis de volaille
  • Carotte 1 carotte
  • Oignon 1 oignon
  • Beurre 15 g de beurre
  • Huile 1 c. à s. d'huile
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Concentré de tomates 1 c. à s. de concentré de tomates

Matériel

  • Cocotte en fonte Cocotte en fonte
  • Écumoire Écumoire
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Marmite Marmite
  • Moule à cake Moule à cake
  • Papier aluminium Papier aluminium
  • Passoire Passoire
  • Pinceau Pinceau
  • Poêle Poêle
  • Saladier Saladier
  • Spatule ou cuillère en bois Spatule ou cuillère en bois
  • Tamis ou chinois Tamis ou chinois
  • Torchon Torchon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille - Préparation de la farce :

    Hachez les viandes à grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.
    Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
    Pelez la pomme, coupez-la en dés.
    Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
    Ajoutez la pomme, laissez dorer. Réservez.
    Coupez le foie de la volaille en petits dés. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.
    Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir à température ambiante et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

  2. 2

    La veille - Préparation du jus :

    Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
    Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
    Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni et portez à ébullition pour 30 min à découvert. Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide et prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
    Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût.

  3. 3

    La veille - Préparation de la dinde :

    Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. 
    Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. 
    Le lendemain, sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.

  4. 4

    Le jour du service - Pochage de la dinde :

    Déposez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. 
    Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
    Égouttez la dinde et conservez le bouillon.

  5. 5

    Le jour du service - Cuisson au four

    Préchauffez le four à 200 °C ou Th. 6/7.
    Faites fondre le beurre dans l'huile.
    Posez la volaille sur la lèchefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
    Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. 
    Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. 
    Quand la dinde est bien dorée, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. 
    Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. 
    Ajoutez au jus chaud préparé préalablement, servez dans une saucière.
    Découpez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

Conseils

La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.

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