La viande n'est pas consommable immédiatement après l'abattage. Pendant 48 heures, on ne touche pas à la carcasse. Au bout de 2 jours, les carcasses peuvent être découpées dans un centre de découpe ou directement chez les bouchers, s'ils achètent des carcasses entières. La viande devra tout de même attendre 4 à 5 jours supplémentaires avant d'être vendue.

Saviez-vous que la viande « label rouge » bénéficie d'un minimum de 12 jours entre l'abattage et la vente ? La viande est plus tendre et plus goûteuse mais cela oblige à immobiliser les stocks. 

La viande peut être « maturée » plus longtemps, voire notre article sur le bœuf vieilli.

La traçabilité est également très importante dans les centre de découpe et chaque quartier de viande possède son code barre.

Les carcasses de viande peuvent atteindre 400 kilos, le travail dans les ateliers de découpe fut durant de nombreuses années considéré comme "pénible". Aujourd'hui, les choses se sont nettement améliorées, sachant que les carcasses sont sur des rails tout au long du travail, ce qui évite de porter des charges trop lourdes.