Dis Maman, elle vient d'où la viande ?
Les bouchers
On les trouve à la fois chez les artisans bouchers et dans les grandes surfaces. Leur rôle est à la fois de conseiller le consommateur dans le choix des morceaux et dans la manière de les cuisiner mais aussi de mettre en valeur le travail des éleveurs. Certains bouchers indiquent d'ailleurs la provenance de la viande sur leurs étalages.
Ils font également un gros boulot de préparation des morceaux qu'on se soupçonne pas toujours. Les bouchers achètent la viande directement chez les éleveurs ou chez des grossistes mais dans les deux cas, ils reçoivent des carcasses entières, des demis ou des quarts, selon le débit de leur commerce.
IIs font ensuite les découpes, ils dégraissent et parent les morceaux de viande, afin qu'ils soient consommables par les clients.
Ce qui désole les bouchers, c'est que certains morceaux ne soient jamais achetés par les clients, soit par méconnaissance, soit parce qu'ils nécessitent des cuissons longues. Pour lutter contre le gaspillage, ils sont donc obligés de transformer les morceaux les moins demandés, en les cuisinant, offrant ainsi à leurs clients des plats préparés. Il n'est pas rare que chez les artisans bouchers, un cuisinier ou une cuisinière soit là pour préparer des plats.
Les grandes surfaces ont aussi des bouchers qui préparent la viande avant de la vendre au rayon boucherie dans les magasins de taille suffisante ou dans des barquettes pour les plus petits supermarchés. Pour les avoir vus travailler dans l'ombre dans une grande surface près de Cholet, on ne s'imagine pas toujours le boulot incroyable qui est fourni afin que les morceaux de viande arrivent chez nous, prêts à être cuisinés. Les voir désosser, dégraisser et parer une épaule de veau en quelques minutes est assez impressionnant. Leurs gestes sont précis, rapides et doux à la fois.
Saviez-vous qu'il y a une pénurie d'artisans bouchers en France et que c'est un métier où il est possible de bien gagner sa vie ?
