Du Meilleur au Pire : “J’ai souvent un problème de légitimité” : Hélène Darroze se confie sur son parcours en cuisine !

De ses souvenirs de famille, à ses conseils culinaires, jusqu'à son rôle de juré dans Top Chef… La cheffe Hélène Darroze nous a accordé un peu de temps pour nous raconter ses nombreuses anecdotes qui ont rythmé sa vie en cuisine. Des meilleurs aux pires moments, voici les confidences de la cheffe du Marsan.

Souvenir, souvenir… 

Votre meilleur souvenir d’enfance en rapport avec la cuisine 

C'était le dîner du dimanche soir. Le déjeuner, comme j’étais dans une famille de cuisiniers, on n'avait pas de repas le midi, il fallait travailler pour les clients. Donc c’était le dimanche soir où l’on se retrouvait tous. Mon grand-père voulait avoir toute sa famille autour de lui. On était une quinzaine ou une vingtaine autour de la table. Pour l’occasion, ma grande mère cuisinait toujours des gros poulets rôtis, des poulets jaunes des Landes avec des pommes de terre à la graisse de canard. C’était vraiment le repas du dimanche soir. C’était juste délicieux. C'étaient de bons souvenirs. 

Le meilleur compliment qu’on ait pu vous faire sur votre cuisine  

C’est Michel Gérard qui me l’a fait une fois quand il a goûté l’un de mes plats. C’était une tarte d'huîtres prise dans une gelée de caviar et par dessus on versait un velouté de haricots maïs du Béarn, ce sont des haricots blancs qui poussent sur les pieds de maïs. Après avoir goûté, le chef m’a dit “je n’ai jamais mangé un plat aussi équilibré”. Pour moi, c'était un compliment que je n’oublierai jamais. J’ai ressenti beaucoup de joie parce que c’était une personne qui était très importante pour moi que je connaissais depuis que j'étais toute petite. C'était beaucoup de bonheur. Ce n'était même pas de la fierté, c'était vraiment du bonheur. 

Le meilleur conseil qu’on vous ait donné en cuisine 

Je ne sais pas si c’est vraiment un conseil mais quand je suis arrivée chez Monsieur Ducasse au Louis XV, je me suis vraiment rendu compte qu’il n’y avait pas besoin de faire des choses très compliquées pour réaliser de la bonne cuisine et rendre les gens heureux. C’était le goût avant tout, le produit avant tout. Il n’y avait pas besoin de démontrer quelque chose. 

En cuisine 

Le meilleur ustensile à avoir dans sa cuisine 

Pour moi, c’est une cocotte, une cocotte en fonte. C’est un plat où l’on peut faire attacher les sucs et donc donner du goût. C’est synonyme de partage, de générosité. Je peux cuisiner avec plein de recettes que ce soit un plat de pâtes, comme un plat de volaille, comme un plat de légumes tout simplement. Il y a tellement de choses à faire dans une cocotte. 

Le meilleur four que vous ayez utilisé en cuisine 

Je représente la marque LG et si je le fais c’est parce que le produit est top. Le four multifonction avec la fonction Airfry, cuisson sous vide, cuisson vapeur; programmable à distance. 

La meilleure épice à avoir dans ses placards  

Le piment d'Espelette ! C’est l'épice de chez moi donc j’en défends les couleurs. Et puis je trouve que c’est une épice qui donne du piquant mais apporte également de la douceur. Pour assaisonner, elle est superbe. 

Le meilleur ingrédient à avoir dans son frigo 

Je dis des œufs. Moi j’ai toujours des œufs. Au dernier moment, on peut faire un œuf brouillé pour un brunch, une omelette pour un soir, un œuf au plat au petit déjeuner ou encore un œuf dur pour faire une salade au déjeuner. Je trouve que l’oeuf est multifonctionnel et moi j’adore les oeufs en plus. 

Le meilleur repas de la flemme 

C’est pas très difficile à faire mais je trouve que ça marche toujours et c’est très bon. Ce sont des coquillettes au jambon blanc. Très régressif, j’aime beaucoup. 

Le meilleur plaisir coupable 

J’en ai beaucoup, c’est difficile de choisir. Mais le meilleur des meilleurs pour moi ça reste l'éclair au chocolat. J’aime tous les éclairs au chocolat. J’ai la chance d’avoir une superbe boulangerie à côté de chez moi, qui est Bread and Roses, donc en généralement je le prends là bas. 

La meilleure adresse testée 

Récemment, je suis allée dans une petite trattoria dans le 6ème qui s’appelle Localino qui fait des pâtes formidables. C’est une de mes dernières trouvailles et on y va régulièrement en famille parce que c’est simple, c’est bon et c’est fait avec de supers produits. C’est de la cuisine italienne de trattoria qui ne se la pète pas et c’est très bon. Là-bas, j’opte pour un vitello tonnato et sinon il y a aussi un tiramisu qui est juste formidable. Il y a aussi un excellent  plat de pâtes. Le menu est sur une ardoise alors tout va dépendre de ce qu’ils proposent. 

Pire souvenir en formation

Une fois, je ne sais pas pourquoi, c’était sûrement pour rigoler, mais on m’avait enfermée dans la chambre froide et je suis très claustro et donc ça été pénible. Ce n’était pas méchant mais j’ai eu peur.

Le pire loupé 

J’ai voulu réinterpréter un plat qui était un classique de ma famille : l'artichaut foie gras. J’ai voulu le refaire d’une façon débile en utilisant un siphon. Et depuis, je n’ai jamais retouché à un siphon de ma vie. Je trouve que c’est la pire des choses dans une cuisine. C’était idiot. Les choses qui marchent, il ne faut pas les changer. 

La pire critique 

Une fois, un journaliste avait écrit, en parlant du foie gras qu’il avait mangé chez moi,  “un foie gras plus gras que gras”. Je n’avais pas compris et puis je ne trouvais pas ça très juste. 

Le pire doute 

J’en ai toujours. J’ai souvent un problème de légitimité parce que ce métier je l’ai appris instinctivement sans faire d'école de cuisine. Du coup, je suis tout le temps dans le doute. C’est toujours un problème de légitimité. 

Vos meilleures rencontres depuis le début de Top Chef  

Je dirai tous mes copains, tous les chefs. D’abord ceux qui sont au jury Stéphanie, Philippe, Paul, Glenn et Michel Sarran avant. Jean-François Piège, je le connaissais déjà. Après tous les chefs qui viennent sur « le plateau invités », c’est toujours de très très belles rencontres. 

Bien entendu, les candidats aussi mais c’est vrai qu’avec mes compères du jury, on a tissé un vrai lien d'amitié, de complicité et  de confiance. 

Et parmi les candidats 

Pour les candidats, je dirais Danny (Khezzar) et Louise (Bourrat), qui ont été de vrais coups de cœur et de belles rencontres. Mais comme beaucoup d’autres, par exemple, Matthias Marc ou encore Philippine cette année. C’est difficile de donner des noms car ce sont toujours des rencontres fortes et puissantes que l’on tisse et que l’on garde. 

Vos meilleurs moments dans Top Chef 

A chaque fois que j’ai gagné. C’est quand même une joie d’emmener un candidat à la victoire

La pire épreuve dans Top Chef 

Moi c’est toujours la boite noire parce que comme je suis très claustrophobe, rentrer dans la boite noire c’est l’horreur. 

La pire bourde qui s’est passé lors d’une épreuve de Top Chef 

C'est quand l’un de mes candidats n’a pas goûté et a pris du sel pour du sucre. On s’en est rendu compte à la moitié de l'épreuve et il a fallu tout recommencer. 

Le pire départ pendant Top Chef  

Danny quand il n’a pas gagné la finale… Je pense qu’il avait les moyens de la gagner !