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Endives braisées, agrumes, pain d'épices
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4.2 / 5 9 avis
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Par Inaki Aizpitarte

La recette hivernale du restaurant "Le Chateaubriand" à Paris et de son jeune et talentueux chef Inaki Aizpitarte

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive 5 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Pain d'épices 300 gr de pain d'épices non tranché
  • Orange 4 oranges
  • 2 pamplemousse blanc
  • 2 pomelos
  • Endive 4 belles endives

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Enlever la crôute du pain d'épices et couper en tranches assez fines. Détailler des mouillettes et les faire sécher dans un four à 80°C.


    - Avec les parures de pain d'épices, les faire sécher au four et réduire en poudre. Réserver.


    - Lever les segments de pamplemousses et de 2 oranges. Réserver au réfrigérateur.


    - Peler à vif 2 oranges et les découper en cubes.


    - Mettre les endives propres dans une cocotte en fonte et ajouter un petit peu d'eau, du sel et du sucre, les oranges en cubes.


    - Confire très doucement pendant 2 à 3 heures les endives sur un feu très doux ou dans un four à 130°C.


    - Mettre les agrumes dans un saladier et ajouter de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Disposer cette salade d'agrumes dans des assiettes à soupes.


    - Poser dessus la salade une endive chaude et décorer avec des mouillettes de pain d'épices.


    - Mettre de la poudre de pain d'épices sur le coin de l'assiette.


     

Conseils

Conseil du chef :
Les endives doivent être très brunes après cuisson, très caramélisées !
 

Commentaires

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