- Enlever la crôute du pain d'épices et couper en tranches assez fines. Détailler des mouillettes et les faire sécher dans un four à 80°C.

- Avec les parures de pain d'épices, les faire sécher au four et réduire en poudre. Réserver.

- Lever les segments de pamplemousses et de 2 oranges. Réserver au réfrigérateur.

- Peler à vif 2 oranges et les découper en cubes.

- Mettre les endives propres dans une cocotte en fonte et ajouter un petit peu d'eau, du sel et du sucre, les oranges en cubes.

- Confire très doucement pendant 2 à 3 heures les endives sur un feu très doux ou dans un four à 130°C.

- Mettre les agrumes dans un saladier et ajouter de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Disposer cette salade d'agrumes dans des assiettes à soupes.

- Poser dessus la salade une endive chaude et décorer avec des mouillettes de pain d'épices.

- Mettre de la poudre de pain d'épices sur le coin de l'assiette.