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Filet de canard irlandais, jus Guinness fruité et cocotte de légumes racines
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Par Chef Damien

Le canard avec une pointe d'amertume dans une recette bien de saison !

Ingrédients

4 personnes

Pour la cocotte de légumes

  • Carotte violette2 carottes violettes
  • Navet2 navets
  • Ail rose4 gousses d'ail rose
  • Oignon blanc1 oignon blanc
  • Céleri rave120 g de céleri rave
  • Potimarron50 g de potimarrons
  • Beurre30 g de beurre
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • AssaisonnementAssaisonnement

Pour le jus Guinness

  • Cuisse de canard2 cuisse de canard
  • Pomme1 pomme
  • Oignon blanc½ oignon blanc
  • Poire1 poire
  • Huile de tournesol2 cl d'huile de tournesol
  • Eau50 cl d'eau ou 50 cl bouillon de canard
  • Bière10 cl de bière Guiness
  • 1 c. à c. de miel de bruyère Irlandais
  • Farine1 c. à c. de farine

Pour le canard

  • Magret de canard500 g de magrets de canard
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le jus Guinness

    Découpez en petits morceaux les cuisses de canard.
    Faites les revenir dans une cocotte à feu vif avec un peu d'huile.
    Colorez bien les morceaux sur toutes les faces.
    Ajoutez les oignons et les fruits et faites- les revenir.
    Saupoudrez de farine et laissez mijoter 2 minutes.
    Ajoutez le miel et la Guinness.
    Réduisez le tout.
    Mouillez à l'eau et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
    Passez au chinois et assaisonnez.

  2. 2

    La cocotte de légumes racines :
    Epluchez les légumes.
    Découpez les légumes en les gardant un peu brut.
    Chauffez le beurre dans une cocotte.
    Ajoutez les oignons et laissez mijoter une dizaine de minutes.
    Ajoutez le reste des légumes et assaisonnez. Cuisez 5 minutes.
    Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
    Couvrez et cuisez à feu assez vif pendant une dizaine de minutes.

  3. 3

    Pour le canard :
    Salez vos filets de canard.
    Chauffez une poêle anti adhésive.
    Colorez le canard côté peau pendant 5 minutes.
    Colorez le canard côté chair pendant 3 minutes.
    Laissez reposer le canard sur une grille pendant 10 minutes.
    Réchauffez 3 minutes la canard dans un four bien chaud et tranchez-le.

  4. 4

    Dressage :
    Au fond d'une assiette creuse, disposez les légumes racines.
    Posez dessus les tranches de canard.
    Ajoutez un cordon de jus Guinness.
    Décorez avec une fine julienne de betterave Chioggia.

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