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Comment réussir la cuisson d'un foie gras poché ?

Il s'agit de pocher le foie gras dans un bouillon. C’est une manière facile de préparer son foie gras maison. Il faut juste avoir un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de l’eau.

 

La veille, commencez par assaisonner votre foie gras cru et déveiné. 

 

Comptez pour un foie gras de 500g, 6g de sel, 2g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. 

 

Mélangez l’assaisonnement dans un petit bol, détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie, mettez-le dans une assiette creuse, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

 

Le lendemain, sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant le début de la cuisson.

 

Faites chauffer 2 litres de bouillon bien asaisonné dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit à 80°C. Ajoutez le foie gras et faites cuire 15 minutes de chaque côté en maintenant l’eau à 75°C.

 

Egouttez le foie gras pendant 30 minutes sur une grille. Emballez le foie gras dans du film alimentaire en serrant. Laissez-le refroidir puis mettez-le au frais pendant au moins 2 jours.

 

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