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Comment réussir la cuisson d'un foie gras

Le foie gras est un incontournable des tables de fêtes. On trouve de plus en plus facilement des matières premières de qualité, à savoir des foie gras crus. C’est à partir de ce produit que l’on va pouvoir faire des terrines, des foie gras mi cuits ou des escalopes de foie gras poêlées. Les foies gras crus sont parfois vendus déveinés et c’est bien pratique.

Il existe beaucoup de façons de cuire cette matière première :

Foie gras poêlé (cuisson dans une poêle)
Foie gras poché (cuisson dans un bouillon)
Foie gras mi-cuit à la vapeur (cuisson vapeur)
Foie gras cuit au four à micro-ondes (cuisson au micro-onde)
Foie gras en terrine au bain marie (cuisson au bain marie)
Foie gras au sel (méthode sans cuisson)

Le point commun entre toutes les méthodes est dans un premier temps de déveiner votre foie gras, de l’assaisonner et de le préparer au moins 2 jours avant afin que les saveurs se développent (sauf pour le foie gras poêlé qui se prépare juste avant de passer à table). 

Pour l’assaisonnement (sauf pour le foie gras poêlé), comptez pour un foie gras de 500g, 6g de sel, 2g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade.

Mélangez l’assaisonnement dans un petit bol, détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie, mettez-le dans une assiette creuse, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

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