Froid ou pommade : est-ce vraiment important de respecter la température du beurre quand on cuisine ?

Si vous avez déjà fait un peu de pâtisserie, vous avez sans doute remarqué certaines indications spécifiques à côté de certains ingrédients. Pour le beurre, par exemple, certaines recettes insistent sur le fait d’utiliser du beurre non salé à température ambiante. Pour confectionner des cookies aux pépites au chocolat notamment, le mieux est d’obtenir un beurre dit pommade avant de l’incorporer dans votre saladier. Mais pour d’autres préparations, le beurre froid coupé en morceaux est à privilégier. Devez-vous toujours respecter la température stipulée dans votre recette ? L’experte Sofia Schlieben, cheffe pâtissière chez JF Restaurants s’est entretenue avec nos confrères du site The Take Out. Et voici ses recommandations.

Ne laissons pas durer le suspense plus longtemps… Si une texture ou une température est indiquée à côté du beurre dans la liste des ingrédients de votre recette, c’est qu’il faut la respecter. Cette dernière permet d’obtenir le résultat souhaité après la cuisson, sinon vous risquez d’avoir de mauvaises surprises après de longues minutes d’attente. “Si vous utilisez du beurre à température ambiante pour une pâte feuilletée, une pâte à tarte ou des scones, vous obtiendrez une pâte trop travaillée et dense. Et si vous utilisez du beurre froid pour des cookies ou des gâteaux, il va se figer et former des grumeaux dans votre pâte”, précise la spécialiste. Autre précision concernant la mention “beurre à température ambiante” : celle-ci répond à des standards. La température de votre pièce doit absolument être comprise entre 18 et 21°C. Pas plus, pas moins !

Toutefois, il arrive que la température du beurre ne soit pas indiquée dans votre recette. Dans ces cas-là, Sofia Schlieben suggère de prendre en compte le rôle exact de cet ingrédient dans votre préparation. “Comprenez à quoi l’ingrédient sert : le beurre apporte de la saveur, de la texture et contribue au développement de la pâte. Et si le rôle principal du beurre est de faire lever, c’est un bon indice. Pour obtenir une bonne levée, il faut toujours du beurre froid.”, précise-t-elle. il n’y a plus qu’à mettre en pratique ces bonnes astuces !