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Gélatine versus agar agar, on vous explique tout

Si l'on n'est pas cuisinier averti, on est parfois un peu perdu lorsqu'il s'agit d'utiliser de la gélatine alimentaire. Si c'est votre cas, ne vous sauvez pas, nous allons tout vous expliquer ! Vous êtes aussi nombreux à demander comment il est possible de remplacer la gélatine alimentaire classique issue de matière première animale. En lisant ce qui suit, vous saurez comment.


Quelles sont les différentes sortes de gélatine alimentaire ?

On distingue deux sortes de gélatine issues de produits animaux :

  • La gélatine de porc ou de boeuf : Elle est issue des parties riches en collagène des animaux, à savoir, les os, la peau, la couenne. Elle ne contient pas d'additif et n'a ni saveur ni odeur. Même si parfois on peut la trouver aromatisée. Elle se présente soit en feuilles (généralement de 2g mais pas toujours), soit en poudre.

  • La gélatine de poisson : Elle est issue de la peau de poisson et n'a ni saveur, ni odeur. On peut la trouve en poudre.


Quelles sont les gélatines d'origine naturelle ?

Il en existe bien des sortes mais la plus courante est l'agar agar que l'on utilisera en substitut de la gélatine d'origine animale. On peut aussi citer entre autres la carraghénane, la gomme xanthane, la gomme de guar, la farine de riz gluant ou encore l'arrow root. Revenons à l'agar agar plus répandue que l'on trouve sous forme de poudre. Ce gélifiant naturel est issu d'une algue rouge japonaise.

 

Comment utiliser la gélatine alimentaire ?

Il est nécessaire de toujours respecter ces étapes :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. Bien l'essorer avec les doigts puis la faire fondre dans un liquide bien chaud sans poursuivre la cuisson. Pour la poudre, la faire gonfler dans environ 6 fois son volume. Vous diluerez ensuite la gélatine obtenue dans un liquide chaud. On utilise en moyenne 8g pour 50 cl, toutefois tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir, plus ou moins ferme.


Comment utiliser l'agar agar ?

L'utilisation de l'agar agar est différente. Vous l'ajoutez à un liquide que vous faites chauffer et cuire pendant 3 minutes. On compte en moyenne 2g pour 50 cl. Attention donc de respecter le dosage si vous l'utilisez en substitut de la gélatine d'origine animale.


Quelles sont les différences en gélatine alimentaire et agar agar ?

On ne peut pas dire que le résultat soit similaire. Si la gélatine a une texture plutôt souple (plus ou moins selon le dosage), l'agar agar est plus ferme, moins agréable en bouche. Autre point, vous ne pourrez pas congeler un plat à base d'agar agar à la différence de ceux qui seront réalisés avec la gélatine.


Peut-on toujours remplacer l'une par l'autre et inversement ?

Ce n'est malheureusement pas si évident et il sera plus facile de remplacer l'agar agar par la gélatine que l'inverse en raison du mode de préparation incontournable. Pour utiliser l'agar agar il sera toujours indispensable de porter à ébullition 3 minutes et toutes les recettes, je pense à certains desserts, ne s'y prêtent pas. Si vous remplacez l'un par l'autre sachez que le résultat ne sera pas tout à fait celui attendu en termes de texture et surtout respectez bien les équivalences de grammage à raison de 2g d'agar agar contre 8g de gélatine pour 50 cl.  


Ce qui va donc être décisif, c'est le type de recette que vous souhaitez réaliser.

Et si vous testiez nos recettes gourmandes ?


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