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Cervelas

Le cervelas est une saucisse charcutière bien connue dans le nord-est de la France, l'Allemagne, la Belgique et la Suisse (dont elle est une des spécialités).

Saison

Informations pratiques

Variétés

A l'origine, le cervelas est une saucisse composée de viande de porc et de cervelle (d'où elle tire son nom. La recette a évolué pour être uniquement composée de viandes (porc et parfois boeuf) et d'épices. Le cervelas est reconnaissable à sa peau ocre, sa chair rosée, sa longueur de 12 cm, son poids de 100 g et sa courbure caractéristique.

Achat

Chez le charcutier, vous trouverez du cervelas vendu seul ou en chapelet.

Pour trouver un bon cervelas, veillez à la composition qui doit répondre à la recette traditionnelle.

Pour vérifier la fraîcheur, vous devez entendre un "clac" significatif en brisant le boyau de la saucisse en la pliant en deux.

Préparation

Le cervelas ne demande pas de préparation particulière, car il est déjà prêt à cuire.

Pensez simplement à piquer le boyau de quelques coups de fourchette avant de le cuisiner pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson.

Utilisation

Le cervelas se prête à de nombreuses recettes et permet de changer un peu des saucisses classiques.

La recette traditionnelle du cervelas à l'alsacienne se présente sous la forme d'une saucisse entaillée dans sa longueur. On y insère du fromage (gruyère ou emmental) et on entoure le tout de lard fumé.

Dans une salade de cervelas, ce dernier se sert une fois cuit à l'eau, coupé en morceaux puis accompagné de pommes de terre, d’œufs durs et d'oignons.

Le cervelas peut également être grillé au barbecue pour changer des chipolatas et des merguez.

Conservation

Une fois acheté, le cervelas peut se conserver jusqu'à une semaine dans la partie la plus froide du réfrigérateur, emballé dans son papier d'achat. Vous pouvez également le congeler.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Pour 100 g (soit l'équivalent d'une saucisse), le cervelas contient 362 calories. Comme toutes les saucisses, elle est plutôt calorique et apporte principalement du gras et des protéines. Attention, en cas de régime sans sel à cause de la forte présence de sel nitrité (pour conserver la couleur rose de la chair).

Calories Protéines Glucides Lipides
362.00 kcal 17.00 g 3.30 g 30.00 g

Accords de saveurs

Le cervelas avec sa touche épicée aime particulièrement le mariage avec des saveurs douces : la pomme de terre et le fromage permettent d'apporter de l'onctuosité à la texture craquante de la saucisse.

Comme toutes les charcuteries, le cervelas s'accompagne à merveille avec différentes noix : pistaches, noisettes et noix dans une salade de cervelas apporteront du croquant.

Si vous souhaitez faire un cassoulet ultra-simple, servez des haricots blancs à la tomate avec du cervelas, car il s'accorde parfaitement avec la suavité des haricots.

Avec du fromage à pâte persillée (roquefort, bleu d'Auvergne), le cervelas révèle tout son caractère fumé et chaleureux.