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Coriandre

Quel parcours que celui de la coriandre ! Plante médicinale révérée dans l'Antiquité, elle colonisa tour à tour les cuisines asiatiques et arabes puis, élargissant son empire, celles de l'Europe moyenâgeuse. Un temps supplantée par le persil plat, qui lui ressemble un peu, elle a retrouvé le chemin de nos plats, à qui elle impose désormais sa note exotique, à la fois puissante et pleine de fraîcheur. On le trouve aussi sous le nom de persi chinois ou persil arabe.

Saison

Informations pratiques

Variétés

La coriandre peut être utilisée fraîche en feuilles mais on peut également utiliser les graines entières ou moulues.

Achat

Toute l'année (bien que la saison de la coriandre fraîche est assez courte), séchée,congelée ou en bouquet frais. En graines, on la trouve en bocaux, en vrac (marchés, magasins bio…) ou bien moulue. 

Préparation

Lavez et séchez les feuilles délicatement puis ciselez plus ou moins finement selon l'utilisation. Utilisez les graines telles quelles, concassées ou moulues.

utilisation

Fraîche et ciselée, à froid dans les salades, les rouleaux de printemps, le guacamole, le houmous et les rillettes de sardines. Ajoutée juste en fin de cuisson pour lui conserver tout son goût, elle donne des omelettes épatantes et parfume un grand nombre de plats de viande ou de légumes : tajines, couscous, woks, soupes vietnamiennes, currys thaïs, veloutés de carotte, lentilles, poulet, agneau… 

Côté plats de la mer, elle accompagne les papillotes de poisson, les moules, les saint-jacques, les crevettes et le ceviche sud-américain. Sa graine, qui est l'un des élément du mélange d'épices appelé « curry », parfume les plats indiens, le chili, la chorba algérienne, les légumes marinés à la grecque, les condiments au vinaigre, les olives et les chutneys. En recettes sucrées, on la retrouve dans le pain d'épice et certains cakes. On peut aussi en aromatiser les confitures d'agrumes, de mangues, de mûres ou d'abricots. 

Très aromatique, la coriandre est aussi utilisée en pharmacie (elle masque l'amertume de certains médicaments) et en parfumerie, comme dans l'Eau d'Hermès ou Coco de Chanel. Elle entre aussi dans la composition d'alcools tels que le gin, l'Eau de Mélisse des Carmes Boyer, la Chartreuse, la Bénédictine et l'Izarra. 

Utilisez les graines entières dans les plats qui doivent cuire lentement. Pour ceux qui cuisent plus vite, pilez-les d'abord. 

Remplacez la poudre de coriandre, peu goûteuse, par des graines entières torréfiées au préalable quelques minutes dans une poêle à sec, puis que vous broierez au dernier moment : leur parfum sera multiplié par dix ! 

Dans un pistou, remplacez le basilic par des feuilles de coriandre. 

Ne jetez pas la tige, qui concentre une quantité importante de parfums. Ajoutez-la ciselée à votre hachis de feuilles ou utilisez-la pour parfumer soupes, veloutés et moules marinières. Ou glissez-la entière dans une bouteille de vinaigre ou d'huile d'olive pour l'aromatiser. 

N'ajoutez la feuille dans les plats cuisinés qu'une fois la cuisson terminée : les chocs thermiques lui font perdre son goût. 

 

Conservation

Fraîche, dans un sac plastique ou du papier absorbant, en bas du réfrigérateur, ou les tiges immergées dans un verre d'eau. Congelée, ciselée, placée dans des bacs à glaçons et couverte d'eau. Séchée, elle perd son parfum… 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Antistress, antianxiété, diurétique, la feuille favorise aussi le sommeil. La graine, quant à elle, est tonifiante, énergisante, antispasmodique et aide à la digestion. Elle est également indiquée dans les cas de flatulences et de ballonnements. 

Calories Protéines Glucides Lipides
23.00 kcal 2.13 g 0.87 g 0.52 g

Accords de saveurs

Elle est parfaite avec le poisson mais aussi dans les salades d'été, les viandes, les terrines, les curry.

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