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Riz

Le riz est l'aliment de base dans de nombreuses régions du monde. En Asie, les rizières contribuent même à modeler le paysage. Comptant près de 2 000 variétés, le riz se distingue des autres céréales car il ne contient pas de gluten. Pour un repas sur le pouce ou pour un menu de fête, dans un plat traditionnel ou exotique, il compte parmi les ingrédients incontournables en cuisine.

Informations pratiques

Variétés

On trouve de nombreux riz sur le marché. On distingue par exemple le riz rouge, originaire de Camargue, ou encore le riz basmati à longs grains, originaire d'Inde ou du Pakistan et réputé pour son parfum, le riz thai parfumé, le riz japonais rond, le riz à risotto italien, le riz rond espagnol, etc. 

Le riz blanc est le plus courant : il s'agit d'un riz dont on a retiré l'enveloppe mais aussi le germe et le son. Le riz complet désigne un riz dont on a retiré la balle, mais qui conserve le son et le germe.

Le riz sauvage se distingue à son grain très allongé et à sa couleur noire. Mais contrairement à ce que son nom laisse à penser, il ne s'agit pas de riz, mais d'une graminée originaire d'Amérique du Nord.

De nombreux produits sont issus du riz : la farine, les flocons, les feuilles de riz... On trouve également des boissons variées, allant du lait végétal et du sirop aux boissons alcoolisées, telles que la bière et le saké, qui permet par ailleurs de fabriquer du vinaigre de riz.

Achat

Le choix du riz se fait en fonction de la préparation envisagée. Un riz rond, qui comporte beaucoup d'amidon  va donner du moelleux. Il est tout indiqué pour un risotto ou un dessert type riz au liat. Les riz comme le basmati, identifiables à leurs longs grains, restent bien fermes et ne s'agglutinent pas après la cuisson. Les gourmets évitent le riz précuit, car si sa cuisson est très rapide, il manque de saveur.

Préparation

Le riz doit être rincé avant cuisson pour éliminer l'amidon, sauf pour les riz rond dont on veut justement garder l'amidon. On procède idéalement à plusieurs rinçages successifs, en utilisant une eau différente à chaque fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Utilisation

Le riz est couramment cuit à la vapeur et servi en garniture d'une viande ou d'un poisson. On l'incorpore aussi à de multiples préparations, notamment le gratin. Le riz est également l'ingrédient de base de nombreuses recettes traditionnelles, comme la paëlla ou le nori maki, qui permettent de s'offrir un véritable tour du monde des saveurs. Froid, on le servira volontiers en salade. Pour le dessert, le riz au lait est un grand classique : comme son nom l'indique, on remplace alors l'eau de cuisson par du lait.

Conservation

Le riz se conserve simplement dans une boîte hermétique et doit être consommé de préférence dans les 6 mois suivant son ouverture. Il a effectivement tendance à rancir et perdre tous ses arômes.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Si le riz est source de glucides, il ne contient pas de gluten. Il est par ailleurs riche en fibres, en vitamine B et en minéraux.

Calories Protéines Glucides Lipides
130.00 kcal 2.38 g 28.59 g 0.21 g

Accords de saveurs

De la traditionnelle blanquette de veau au gibier, du cabillaud aux gambas, le riz accompagne des plats de viande et de poisson aux saveurs très variées. On l'accommode facilement de condiments et d'épices : gingembre, curry, safran... Le riz se marie volontiers aux légumes, tels que courgettes, asperges, carottes. Pour un mélange sucré-salé ou pour le dessert, on lui associe des fruits, notamment la mangue et la noix de coco.

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