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Esturgeon

L'esturgeon constitue une famille de poissons qui vit dans les mers salées ou douces de l'hémisphère nord. Il s'agit d'une des plus anciennes familles de poissons, car les esturgeons sont âgés de plus de 200 millions d'années.

Ils ont un corps très allongé et osseux. Ils mesurent entre 2 et 3 mètres, et certaines espèces jusqu'à 5 mètres.

On connaît les esturgeons surtout pour leurs oeufs, appelés le caviar. Mais, fait plus méconnu, ils sont pêchés aussi pour leur chair, très charnue. En voie d'extinction, il s'agit de poissons protégés.

Informations pratiques

Variétés

Il existe au moins 25 espèces d'esturgeons dans le monde. Mais à peine une dizaine de ces espèces sont élevées par l'homme pour être reproduites.

Les esturgeons sont surtout élevés pour leur caviar, et moins pour leur chair, pourtant très goûteuse. On peut citer l'espèce béluga, considérée comme la plus rare et donc la plus chère. Son caviar à gros grains serait le plus doux et le plus moelleux.

Achat

On trouve de l'esturgeon frais dans certaines grandes surfaces ou chez le poissonnier. Vérifiez bien si la peau est brillante.

Fumé, on le trouve facilement dans les grandes surfaces.

Préparation

Si vous avez un poisson entier, la première étape est d'enlever ses écailles. La tâche étant ardue, il est préférable de le demander à son poissonnier. Faites-en ensuite des filets, délicatement.

Il est possible de le préparer en marinade ou de le pocher.

Utilisation

On peut le poêler, le braiser, le rôtir ou le griller. La cuisson au court-bouillon ou à la vapeur n'est pas conseillée.

Sa chair ferme se cuisine comme pour celle du thon ou de l'espadon : une cuisson à vif et rapide pour une couleur dorée.

Conservation

L'esturgeon frais se conserve au réfrigérateur seulement quelques jours. Après cuisson, il faut le consommer très rapidement.

La meilleure manière de le conserver est de le fumer ou de le congeler.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

L'esturgeon est un poisson assez gras. Mais il n'est pas si calorique, avec 135 kcal pour 100 grammes, et il apporte des vitamines et du magnésium.

Calories Protéines Glucides Lipides
135.00 kcal 21.00 g ~ 5.00 g

Accords de saveurs

L'esturgeon s'accompagne très bien de champignons, comme les pleurotes ou les girolles.

Le filet d'esturgeon peut se cuisiner très simplement à la poêle avec du beurre et du citron. Il peut s'accompagner de riz ou de pommes de terre sautées. En légumes, il faut privilégier les carottes.

Si vous voulez réaliser une recette plus élaborée mais aussi plus chère, l'esturgeon se marie très bien avec du caviar et des noisettes.