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Pigeon

À mi-chemin entre la volaille et le gibier, le pigeon, et son petit le pigeonneau, est apprécié partout dans le monde. Sa fidélité et sa docilité en font un oiseau facile à élever. Tant mieux, sa viande est aussi goûteuse que bonne pour la santé.

Informations pratiques

Variétés

Il existe plusieurs races de pigeon, comme le ramier ou la palombe. D'un point de vue gastronomique, la différence est plutôt à faire entre le pigeon d'élevage, qui se rapproche de la volaille, et le pigeon sauvage qui est un gibier. Le pigeonneau, petit du pigeon, est plus tendre et délicat.

Achat

On trouve des pigeons entiers, préparés et prêts à cuire, ou même déjà découpés et farcis. Les meilleurs pigeons sont élevés au grain puis étouffés et plumés manuellement.

Préparation

Avant d'être cuisiné, un pigeon doit être vidé. On doit également lui couper les ailerons et affiner ses pattes.

Utilisation

En cocotte, rôti ou poêlé, le pigeon se savoure de bien des manières. Accompagné de légumes et de fruits d'automne, de petits pois, de carottes, de pommes de terre ou de champignons, on le fait souvent cuire en sauce. Avec une sauce au vin, ou une sauce sucré-salée avec du raisin, on ne peut pas se tromper. Le pigeon est une volaille qui gagne souvent à être farcie, notamment avec du foie gras. Mais le pigeon est consommé dans le monde entier et on peut facilement varier les plaisirs. Au Maghreb, on le consomme généralement en pastilla ou en tajine par exemple. Il ne faut donc pas hésiter à aller vers des saveurs plus épicées.

Conservation

Un pigeon entier se conserve 48 h au réfrigérateur. Une fois vidé, on peut le conserver encore deux journées, et même le congeler dans un plastique hermétique.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le pigeon est une viande assez maigre, et surtout riche en fer, en phosphore, en zinc et en cuivre. Il compte 213 kcal aux 100 g.

Calories Protéines Glucides Lipides
213.00 kcal 24.00 g ~ 13.00 g

Accords de saveurs

Le côté gibier du pigeon en fait une viande qui s'accommode particulièrement bien avec des saveurs d'automne, qu'elles soient sucrées ou salées. On ne risque donc pas de se tromper en l'alliant au potimarron, aux champignons ou au raisin. Son côté terroir lui permet également de se marier avec le vin rouge, le cognac, le lard fumé, le foie gras et les petits pois. Le pigeon gagne aussi souvent à être cuisiné à l'orientale. Des épices comme le cumin, la coriandre, le gingembre ou la cannelle accompagnent parfaitement sa saveur prononcée. En pastilla et en tajine avec des raisins secs, des amandes ou des pruneaux, c'est un régal.