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© 750g
Auteur du livre “Saucer n’est pas tremper”, Simon Auscher a une vraie passion pour les sauces, qu’il décrit comme “un petit miracle qui relie, qui élève, qui révèle”. Et on comprend vite pourquoi. Une bonne sauce peut transformer une assiette toute simple en grand moment de gourmandise.
Parmi ses incontournables, il y a la sauce béarnaise, ce monument de la cuisine française à la fois puissant, herbacé et ultra réconfortant.
Le chef l’a récemment préparée en exclusivité dans notre cuisine, chez 750g : nous nous sommes régalés et le chef nous a prouvé que la sauce béarnaise est bien plus accessible qu’elle n’en a l’air. Le secret ? Pas de magie, juste quelques bons gestes et des bons ingrédients.
Un beurre bien préparé, une réduction pleine de goût, une cuisson douce et un vrai coup de fouet.
Voici les astuces de Simon Auscher pour la réussir comme un chef et avoir très envie de saucer jusqu’à la dernière goutte !
Astuce n°1 : tout se joue avant même de fouetter
Pour Simon Auscher, une bonne béarnaise commence par une base ultra soignée. Premier réflexe : clarifier le beurre. Concrètement, cela permet de retirer les parties blanches et le petit lait pour ne garder que la matière grasse. Résultat : une sauce plus stable, plus lisse et plus élégante en bouche.
Autre point clé : soigner la réduction. Échalotes, vinaigre, vin blanc, poivre, et sourtout un peu d’estragon : c’est lui qui donne tout son caractère à cette sauce.
Il faut laisser réduire ces ingrédients, jusqu’à obtenir très peu de liquide, mais très concentré. C’est cette base qui va parfumer les jaunes d’œufs sans alourdir la sauce.
Astuce n°2 : le bon geste, un feu doux et un poignet solide
La béarnaise ne supporte pas la précipitation. Simon insiste sur une cuisson douce au bain-marie pour fouetter les jaunes avec la réduction. Le bon repère ? Le mélange doit blanchir, mousser et tripler de volume. S’il chauffe trop fort, les œufs cuisent et la sauce est fichue.
Ensuite, on incorpore le beurre clarifié hors du feu, en filet, exactement comme une mayonnaise. C’est ce geste qui crée une belle émulsion. Et oui, il faut fouetter sans relâche : selon Simon, ça fait travailler les avant-bras, mais ça vaut largement l’effort.
Avec ses herbes fraîches ajoutées à la fin et sa texture aérienne, la béarnaise maison a vraiment tout bon. Une fois qu’on a compris ces quelques astuces, on n’ose plus l’acheter toute prête.
Et franchement ? Avec un bon steak, des frites croustillantes, ou même avec des légumes rôtis, c’est le genre de sauce qui fait immédiatement passer le repas dans une catégorie supérieure !