L’irrésistible torta della nonna de mon enfance : voici la recette italienne de ma grand-mère que je refais encore aujourd’hui !

Quand je pense aux desserts de mon enfance, je reviens toujours à cette torta della nonna (tarte de grand-mère en italien). Chez nous, elle arrivait sur la table encore légèrement tiède, saupoudrée de sucre glace, avec cette odeur de citron qui envahissait toute la cuisine. 

Je revois ma grand-mère fariner le plan de travail, goûter la crème du bout de la cuillère et me gronder gentiment quand je piquais déjà quelques pignons.

Ce grand classique italien, très populaire en Toscane, est une tarte généreuse composée d’une pasta frolla (pâte sablée italienne), d’une crème pâtissière au citron, puis d’une pluie de pignons et de sucre glace.

Derrière son nom tendre se cache une recette simple, familiale et terriblement réconfortante. Aujourd’hui, je vous raconte un peu son histoire et surtout, je vous donne la recette de ma grand-mère, celle que je refais encore dès que j’ai envie d’un dessert qui a le goût de la maison.

La torta della nonna est considérée comme un grand classique de la tradition toscane, largement associée à Florence, même si ses origines exactes se disputent aussi du côté d’Arezzo.
Elle serait née dans un restaurant florentin, où un restaurateur aurait imaginé un nouveau dessert pour surprendre ses clients, à partir d’une pâte simple garnie de crème pâtissière.
D’autres rappellent que l’esprit de cette tarte existait déjà dans la tradition pâtissière toscane, avec ces desserts rustiques à la crème et aux pignons, très présents dans la cuisine familiale.

Ce que j’aime, c’est qu’au fond, peu importe la légende exacte : cette tarte raconte surtout une cuisine de transmission. Chez ma grand-mère aussi, c’était un dessert de fête simple, sans chichis, mais toujours très attendu. 

Je me souviens du bruit du rouleau sur la pâte, du parfum du zeste de citron dans le lait chaud, et de l’interdiction, jamais vraiment respectée, de toucher aux pignons avant la cuisson ou de goûter la crème avant qu’elle aille dans la tarte. Rien qu’à la préparer, j’ai l’impression de revenir dans sa cuisine.

Pour la pasta frolla (pâte sablée italienne) :

• 400 g de farine de blé
• 200 g de beurre demi-sel
• 190 g de sucre en poudre
• 5 jaunes d’œuf moyens (ou 4 gros)
• 7 g de levure chimique
• 8 g de sucre vanillé
• 1 citron

Pour la crème pâtissière :

• 1/2 citron
• 500 ml de lait
• 40 g de fécule de maïs (ou fécule de pomme de terre, ou farine T45)
• 100 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œuf

Pour la finition :

• 1 blanc d’œuf
• 100 g de pignons de pin
• 1 c. à s. de sucre glace

Commencez par la pasta frolla. 

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé.
2. Ajoutez le zeste finement râpé de citron.
3. Creusez un puits, ajoutez les jaunes d’œufs et le beurre froid coupé en petits morceaux.
4. Pétrissez rapidement, juste assez pour former une pâte homogène. 
5. Faites une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes.

Préparez ensuite la crème pâtissière. 

1. Faites chauffer le lait avec le zeste entier d’un demi-citron. 
2. Dès l’ébullition, retirez le zeste et gardez le lait chaud. 
3. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
4. Ajoutez la fécule, puis versez le lait progressivement en fouettant. 
5. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe. 
6. Versez-la dans un plat large, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Passez maintenant à la préparation de la tarte.

1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). 
2. Divisez la pâte en deux morceaux : 2/3 et 1/3. 
3. Étalez le plus grand disque sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. 
4. Puis foncez un moule en laissant légèrement dépasser les bords. Piquez le fond. 
5. Versez la crème bien froide et lissez.
6. Étalez le second disque de pâte et déposez-le délicatement sur la crème. 
7. Soudez bien les bords avec les doigts, puis retirez l’excédent de pâte pour obtenir une finition nette. 
8. Badigeonnez le dessus avec le blanc d’œuf et parsemez généreusement de pignons.
9. Enfournez pour environ 50 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée. 
10. Laissez-la tiédir avant de la démouler, puis refroidir complètement sur une grille. J
11. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

La torta della nonna, c’est vraiment le genre de dessert qu’on fait une fois, puis qu’on refait tout le temps. Elle est simple, généreuse, parfumée, et elle a ce pouvoir rare de mettre tout le monde d’accord dès la première bouchée. Si vous aimez les recettes qui racontent une histoire, je vous promets que celle-ci mérite une place dans votre cuisine.