Lapin à la moutarde revisité

Désosser les râbles pour récupérer les filets. Ater les panoufles et les couper en dés. Concasser les os. Dans une grande casserole, faire fondre les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les os et les panoufles, les queues de persil, la moutarde et le ketchup en remuant. Puis mouiller en recouvrant de vin blanc. Baisser le feu et laisser cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre pour contrôler l'acidité si besoin.

Pendant la cuisson de la sauce, peler et épépiner les tomates et les tailler en dés. Les faire dégorger au dessus d'une passoire avec un peu de sel. Laver les courgettes et les couper en tranches fines. Les poêler à l'huile d'olive à feu vif une minute de chaque côté, saler et réserver au chaud.
Faire revenir les filets de lapin rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Couper le lapins en médaillons et dresser : les courgettes bien chaudes, la sauce très parfumée et épicée à point, le lapin et le persil.