Le pâtissier Nicolas Paciello nous partage l'erreur à ne pas faire pour bien cuire son cake marbré (et les autres aussi ) !

Moelleux, gourmand et joliment zébré : le cake marbré est un incontournable de notre enfance, une véritable Madeleine de Proust. Pourtant, sous son apparente simplicité, il cache quelques pièges. Pour éviter les erreurs courantes et maîtriser la cuisson comme un pro, nous avons rencontré un expert du sujet : le chef pâtissier Nicolas Paciello. Après avoir fait ses armes dans des palaces comme le Crillon ou Le Prince de Galles, il ouvre en 2020 sa première boutique Cinq Sens. Depuis, il est devenu une référence dans le monde de la pâtissier. Nous avons eu la chance d'échanger avec lui. Il nous a ainsi livré ses conseils essentiels afin de réussir son cake marbré pour un résultat absolument irrésistible.

Concernant la cuisson, le chef explique que "il n’y a pas de température idéale". En revanche, la cuisson du cake marbré se réalise en deux temps. Tout d’abord, Nicolas Paciello recommande de préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, enfournez à cette température pendant 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, baissez la température à 175°C pendant 25 à 30 minutes.

Pour savoir si la cuisson du marbré est terminée, "rien ne vaut un coup de couteau à l’intérieur pour voir si, au cœur, c’est fondu ou non. Si on ressort la lame propre, on l’enlève, même si on pense que le gâteau n’est pas cuit, car il y a l'inertie", précise le chef. En effet, l’inertie représente l’augmentation de la température à cœur que va subir le gâteau après avoir été retiré de son milieu de cuisson, donc ici le four.

Ainsi, il est impératif de ne pas laisser son cake trop longtemps dans le four afin de "garder un côté bien moelleux. C’est essentiel", affirme le chef, avant d’ajouter : "plus on cuit un marbré, plus les liquides s’évaporent quand on cuit. C’est cela qui va faire gonfler le gâteau. Donc, si on arrête le four à la bonne cuisson, avec un intérieur à peine cuit, cela va préserver tout le reste du gâteau. C’est hyper important".

Nicolas Paciello nous explique qu’il recommande à ses équipes, généralement, de sortir le gâteau 5 minutes plus tôt, c’est-à-dire après 25 minutes de cuisson , afin d’être certain de ne pas être en surcuisson. Grâce à cela, "vous avez vraiment un bon gâteau", conclut le chef.