Le secret de ce chef pâtissier pour une crème au citron ultra-lisse et acidulée à tomber

Quel que soit son parfum, la crème dessert reste une petite douceur incontournable que l’on aime savourer au dessert ou à l’heure du goûter. Si vous aimez les saveurs acidulés, alors vous allez adorer cette crème au citron dévoilée par le pâtissier Nicolas Paciello sur son compte Instagram. Et comme il n’est pas avare de conseils, le chef nous livre ses petites astuces pour avoir "un juste goût de citron et une texture parfaite". On en salive d’avance ! 

• 75 g de sucre
• 75 g d’œufs entiers
• Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert
• 30 g de jus de citron jaune
• 30 g de jus de citron vert
• 115 g de beurre mou

1. Versez les jus de citron jaune et vert dans une casserole puis ajoutez les zestes râpés. Faites chauffer doucement. 
2. Dans un cul de poule, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre puis versez la préparation dans la casserole, tout en fouettant. 
3. Faites cuire sans cesser de mélanger au fouet pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que la préparation épaississe. 
4. Transvasez la crème au citron dans un saladier et laissez refroidir à environ 40/45 °C.
5. Incorporez le beurre bien mou et mélangez d’abord à la spatule puis terminez au mixeur plongeant pour créer une émulsion et obtenir une crème bien lisse.

Pour réussir cette crème à la perfection, il faut laisser tiédir la préparation et la garder à une température oscillant entre 40 et 45 °C. Si elle est trop froide, le beurre s’incorporera mal à l’intérieur. Idem si le beurre est lui aussi trop froid. Prenez soin d’utiliser du beurre pommade. 

Nicolas Paciello suggère d’utiliser cette crème pour réaliser une tarte au citron : garnissez un fond de tarte précuit avec la crème puis placez le tout au réfrigérateur le temps que la crème fige. Et pour sublimer le tout, versez sur la tarte un filet de miel et parsemez de graines de sésame blond. Servie à température ambiante, cette tarte au citron sera un vrai petit délice. 
Vous pourrez également utiliser la crème au citron pour décorer des cupcakes, réaliser une mousse ou un cheesecake, ou encore préparer des verrines : vous l’alternerez par exemple avec des morceaux de meringue ou des biscuits imbibés de sirop au citron.