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Les connaissez-vous ? 5 produits de la mer à découvrir ou redécouvrir

Les produits de la mer offrent un choix très large de variétés, que ce soit des coquillages, des crustacés, des céphalopodes (les encornets ou calmars par exemple), des poissons. Faites confiance à votre poissonnier qui vous conseillera les produits de saison et ceux plus méconnus qui méritent d'être découverts ou redécouverts. Alors, si vous avez envie de changer des huîtres, du saumon et des langoustines, intéressez-vous au pouce-pied, au couteau, au grondin, à la barbue et aux praires, vous n'allez pas le regretter.

Le pouce-pied

Mais quelle est donc cette chose bizarre ? Un fossile préhistorique ? Un pied de dinosaure ? Non, ce n'est qu'un pouce-pied, crustacé qui doit son nom à son apparence de pouce dressé. On peut le trouver sur les rochers très exposés à la houle en Bretagne ou au Pays-Basque. Si son goût est apprécié, il doit être consommé très occasionnellement non seulement en raison de son prix mais aussi et surtout de sa rareté (sa pêche est très réglementée). Sa croissance est très lent et peut atteindre 20 ans. La taille à laquelle vous pourrez le trouver dans le commerce est comprise entre 21 mm et 23 mm.

Il doit être consommé bien frais de septembre à mars. Sa fraîcheur est reconnaissable à sa fermeté et à son apparence humide. Il s'achète en grappe sur son support. Pour les préparer, lavez-les très soigneusement puis faites-les cuire 3 minutes au court-bouillon. Décortiquez-les, coupez-les en morceaux et assaisonnez-les avec une mayonnaise.

Le grondin rouge

On trouve ce poisson principalement en Mer du Nord et dans la Manche mais il peut être pêché jusqu'en Méditerranée. Il se déplace sur le sable et grogne devant le danger ce qui explique son nom. Il se consomme toute l'année. Ce poisson à chair maigre se prête à de nombreuses préparations : en cocotte, poêlé ou en papillote. Il est délicieux cuisiné en tajine aux légumes.

Les praires

Ce coquillage reconnaissable à sa coquille profondément striée et épaisse est un cousin de la palourde. La praire vit enfoncée dans le sable et parfois très profondément. Vous pouvez la consommer du mois de septembre au mois d'avril. Elles doivent être vivantes au moment de l'achat. Retirez tous les coquillages dont l'ouverture béante ne se referme pas au toucher.

On trouve les praires sur les côtes normandes et bretonnes et si vous aimez la pêche à pieds, n'oubliez pas de vous munir d'un petit râteau. Elles laissent échapper un petit filet d'eau qui permet de les repérer. Délicieuses crues avec une chair charnue et ferme, elles peuvent aussi être consommées cuites au four farcies par exemple.

Les couteaux

Le couteau, mollusque en coquille mesure en moyenne 12 cm de long. Il est enfoui dans le sable. La pêche se fait à pieds, les jours de grandes marées et que la mer se retire plus loin. On le repère à un petit trou dans le sable humide, il faut alors aller très vite car il peut s'enfoncer profondément. Certains se munissent de gros sel comme leurre pour simuler la remontée des eaux ce qui l'incite parfois à remonter.

A l'achat, la coquille doit être bien fermée. Vous pouvez les faire préparer à votre poissonnier qui retirera la poche pleine de sable. Ils doivent être sinon bien lavés et mis à dégorger dans l'eau. Ils se prêtent à de nombreuses préparation et peuvent être poêlés, cuits à la vapeur ou au court-bouillon. Attention à la cuisson ! Mal menée, les couteaux peuvent se révéler durs et élastiques.

La barbue

La barbue est un poisson plat de forme ovale. Sa taille se situe entre 30 cm et 50 cm et son poids peut aller de 1 kg à 4 kg. Ce poisson vit sur les fonds sableux des côtes d'Europe. Sa chair fine et blanche mérite d'être goûtée. Elle est digeste et peu grasse. Pour sa cuisson, vous pouvez lever ou non les filets.

Quel que soit le mode de cuisson choisi, celle-ci sera rapide pour ne pas gâcher la texture et la saveur de la chair. Toutes les recettes pour la sole, la limande ou le Saint Pierre lui vont mais son prix est un peu plus abordable. Tentez les filets de barbue en papillote, c'est fin, délicieux et délicat !


Si vous aimez le poisson, les crustacés et coquillages, un conseil, respectez la saisonnalité comme vous le feriez pour les légumes, afin de préserver les ressources de la mer. 

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