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Lotte, un tronçon meunière en robe de jambon cru, feuille de romaine, une sauce créme à la truffe
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Par 750g

La recette de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et chef de l'hötel du Palais, le palace de Biarritz !

Ingrédients (10 personnes)

  • qs farine
  • qs sel & poivre
  • Ail2 gousses d'ail
  • Échalote3 échalotes
  • Beurre demi-sel500 g de beurre demi-sel
  • Lotte10 morceaux de lotte de 140 g/pièce

Garniture

  • Fond de volaille25 cl de fond de volaille
  • Jus de veau25 cl de jus de veau
  • 15  tranches de vieux Jambon
  • 30 g de truffe du Périgord
  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • Laitue60 grandes feuilles de laitue « Romaine »

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1) Faites sécher au four 5 tranches de jambon cru à 130°C entre deux taules
    2) Tailler les feuilles de Romaine, éliminer les bords de feuilles tailler les en rectangle régulier. Laver les.
    3) Faites Cuire les rectangles de Romaine à l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Retirer les feuilles avec un écumoire et plonger les dans l'eau glacée. Egoutter les et disposer les feuilles sur un torchon
    4) Préparer les morceaux de lotte. Saler et poivrer légèrement chaque morceau de lotte et les rouler dans la farine.
    5) Dans un grand sautoir, sur feu modéré, ajouter le beurre demi-sel et lorsqu'il commence à grésiller, couleur noisette, à la spatule, disposer les morceaux de lotte, les échalotes et l'ail.
    6) Monter le feu et faites les cuire à découvert pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Arroser les régulièrement avec le beurre de cuisson. Egoutter les morceaux de lotte et les envelopper dans les tranches de jambon cru. Réserver au chaud.


     


    Sauce :
    - Vider une partie du beurre de cuisson et ajouter le fond blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Faites frémir pendant 2 à 3 minutes et ajouter la truffe hachée. Faites chauffer les feuilles de romaine avec un peu de sauce durant 1 minute environ.

Conseils

Dressage
Disposer les rectangles de romaine dans les assiettes en éventail. Couper chaque morceau de lotte en médaillon et avec une cuillère napper avec la sauce les feuilles de romaine et la lotte.
Disposer sur chaque assiette, un copeau de jambon séché.
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 

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