Médaillon de lotte au lard fumé et à la Fourme d'Ambert

Parez les filets de lotte, aplatissez-les légèrement et étalez une couche de fourme d'Ambert sur le dessus. Roulez-les, bardez-les de lard de poitrine fumé et ficelez-les.

Préparez un fumé de poisson avec les parures et une garniture aromatique. Passez-le et faites-le réduire à glace. Tournez les artichauts et faites-les cuire dans un blanc (farine/jus de citron). En fin de cuisson et après avoir ôter le foin, taillez-les en brunoise, crémez et faites réduire légèrement.

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gaufrettes à l'aide d'une mandoline. Chemisez un moule en forme de nid, puis colorez à la grande friture.

Faites rôtir la ballotine de poisson au four avec 6 gousses d'ail, du thym et du laurier en arrosant de temps en temps. A la sortie du four, détaillez la ballotine en 6 médaillons. Réservez-les au chaud.

Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées, puis le vin blanc et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de lotte et montez le tout au beurre.

Disposez, sur un plat ou des assiettes, les nids garnis de brunoise d'artichauts et d'un médaillon de lotte. Pour la décoration, disposez des petites branches d'estragon frites.