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Médaillon de lotte au lard fumé et à la Fourme d'Ambert
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Médaillon de lotte au lard fumé et à la Fourme d'Ambert
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La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La "Médaillon de lotte au lard fumé et à la fourme d'Ambert" est une recette de Justin Schimtt, ESCF Ferrandi, Paris (75); 3e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.

Ingrédients (6 personnes)

  • Échalote200g d'échalotes
  • Ail6 gousses d'ail
  • Bouquet garnibouquet garni
  • Sel ou sel finsel
  • poivre fin du moulin
  • Vin blanc1/2 litre de vin blanc
  • Beurre200 g de beurre
  • Artichaut4 artichauts
  • 300g de lard de poitrine fumé
  • Pomme de terre600g de pommes de terre
  • Fourme d'Ambert200g de fourme d'Ambert
  • Crème double200g de crème double
  • Filet de lotte800g de filets de lotte

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Parez les filets de lotte, aplatissez-les légèrement et étalez une couche de fourme d'Ambert sur le dessus. Roulez-les, bardez-les de lard de poitrine fumé et ficelez-les.

  2. 2

    Préparez un fumé de poisson avec les parures et une garniture aromatique. Passez-le et faites-le réduire à glace. Tournez les artichauts et faites-les cuire dans un blanc (farine/jus de citron). En fin de cuisson et après avoir ôter le foin, taillez-les en brunoise, crémez et faites réduire légèrement.

  3. 3

    Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gaufrettes à l'aide d'une mandoline. Chemisez un moule en forme de nid, puis colorez à la grande friture.

  4. 4

    Faites rôtir la ballotine de poisson au four avec 6 gousses d'ail, du thym et du laurier en arrosant de temps en temps. A la sortie du four, détaillez la ballotine en 6 médaillons. Réservez-les au chaud.

  5. 5

    Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées, puis le vin blanc et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de lotte et montez le tout au beurre.

  6. 6

    Disposez, sur un plat ou des assiettes, les nids garnis de brunoise d'artichauts et d'un médaillon de lotte. Pour la décoration, disposez des petites branches d'estragon frites.

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