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Mi-cuit en gelée de fruits rouges, chips au beurre salé
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Mi-cuit en gelée de fruits rouges, chips au beurre salé - Photo par Odelice chez soiMi-cuit en gelée de fruits rouges, chips au beurre salé - Photo par Odelice chez soi@ Odelice chez soi
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Par Schimikowski

Foie gras mi-cuit en gelée de fruits rouges sur lit de roquette vinaigrette miel citron huile d'olive chips au beurre salé.

Ingrédients

4 personnes
  • Citron jaune1 citron jaune
  • Citron vert1 citron vert
  • MielMiel
  • RoquetteRoquette
  • Beurre salé25 g de beurre salé
  • Glucose100 g de glucose
  • Fécule10 g de fécule
  • Lait25 g de lait
  • MangueMangue
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre en poudre ou sucre semoule
  • Porto blanc3 cl de porto blanc
  • Poivre2 g de poivre
  • Sel ou sel fin7 g de sel ou sel fin
  • GélatineFeuille de gélatine
  • FramboiseFramboise
  • GroseilleGroseille
  • CassisCassis
  • Lobe de foie gras1 lobe de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Séparer le lobe et le dénerver. Mélanger sel et poivre, assaisonner le lobe et l'arroser avec le porto. Mettre en terrine et recouvrir avec un film et conserver au frais 1 journée. Le lendemain, faire cuire au bain marie dans un four à 100°. Le coeur doit atteindre 50° puis sortir et laisser refroidir.

  2. 2

    Dégraisser une fois que la graisse a figé. Portionner environ 80g de foie mi cuit par personne et former des boules à l'aide d'un torchon propre. Réserver au frais. Préparer la gelée: faire cuire framboise, cassis, groseille et sucre avec un peu d'eau.

  3. 3

    Laisser réduire la préparation. Passer au chinois et incorporer la gélatine environ 3 feuilles. Badigeonner au pinceau les boules de foie gras et mettre au frais que la gelée se fige. Recommencer l'opération jusqu'à ce que les boules soient bien enveloppées.

  4. 4

    Avec la mangue, préparer une purée. Préparation de la chips: mettre dans une casserole beurre, lait et glucose et monter à ébullition puis verser en dehors du feu sur la fécule et bien mélanger. Sur une plaque cuisson faire couler la préparation et enfourner à 150° jusqu'a légère coloration (8mn).

  5. 5

    Préparation de la vinaigrette: faire chauffer le miel afin qu'il soit bien liquide. Ajouter en fouettant le jus d'un citron vert et d'un citron jaune. Puis monter petit à petit avec l'huile d'olive. La préparation doit être stable. Il ne vous reste plus qu'a dresser et à déguster !

Conseils

Bien dénerver le lobe, respecter le produit. Bien l'assaisonner. L'importance du plat est dans la qualité du foie mi-cuit.

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