Ni œuf, ni crème : connaissez-vous la recette cousine de la célèbre carbonara romaine ?

Promis, on ne relancera pas le débat des pâtes carbonara avec ou sans crème ! Pour varier les plaisirs, voici une recette traditionnelle tout aussi gourmande, à la fois simple et facile à faire. Considérées comme l’ancêtre de l’amatriciana, ces pâtes à la gricia seraient nées de l’imagination des bergers des Abruzzes qui accommodaient les pâtes avec ce qu’ils avaient sous la main. Trois ingrédients, et le tour est joué ! Rapides, sans chichi et très généreuses, elles vont assurément ravir toute votre petite famille. 

• 320 g de rigatoni
• 250 g de guanciale
• 80 g de pecorino romano
• Poivre noir

1. Râpez le pecorino (de préférence à l’aide d’une râpe Microplane). 
2. Retirez la partie plus dure de la couenne du guanciale, détaillez-le en lamelles puis faites-les rissoler à sec dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. 
3. Récupérez le guanciale avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Ne rincez pas la poêle. 
4. Portez une grande quantité d’eau dans une casserole, salez et plongez-y les pâtes. 
5. Versez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant le gras fondu du guanciale et mélangez pour émulsionner. 
6. Faites cuire les pâtes en les gardant al dente (comptez 2 minutes de moins par rapport au temps de cuisson indiqué sur le paquet) puis égouttez-les et gardez l’eau de cuisson des pâtes dans la casserole. 
7. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et terminez la cuisson en mélangeant. 
8. Incorporez petit à petit le pecorino râpé et mélangez.
9. Ajoutez une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour bien délayer le fromage, et jusqu’à ce qu’une crème se forme. 
10. Éteignez le feu, ajoutez le guanciale et un tour de moulin à poivre noir.
11. Servez aussitôt.

Les rigatoni sont idéales pour réussir cette recette. Ces pâtes courtes et striées accrochent parfaitement la sauce. À défaut, utilisez des bucatini. En revanche, évitez les spaghetti ou les farfalle, trop lisses.

Élaboré avec des joues de porc (en italien, guancia signifie joue), le guancinale révèle une texture fondante et une saveur intense. Salé, poivré et affiné pendant plusieurs semaines, il est parfait pour réaliser des recettes italiennes authentiques comme les pâtes à la gricia ou les amatriciana.