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On a tranché : doit-on mettre des anchois dans la salade César ?

Tout comme la salade niçoise même si leurs origines diffèrent, la salade César ou la salade Caesar est un incontournable des brasseries, des cafés, des palaces, voire des enseignes de salades à emporter. Elle fait aussi l’objet de nombreux débats sur les anchois. Doit-on mettre des anchois ou non dans la salade César ?

La salade César est capable du meilleur comme du pire, à l’image de la salade niçoise ou de la salade de chèvre chaud des années 80. Une bonne salade César est un vrai plaisir avec sa salade romaine bien croquante, sa sauce crémeuse pleine de caractère, ses croûtons et son parmesan. Malheureusement, elle est capable du meilleur comme du pire. Salade différente de celle de la recette d’origine voire parfois flétrie, parmesan de mauvaise qualité voire une imitation industrielle, sauce en bouteille, etc. sont autant d’éléments qui peuvent rendre la dégustation désastreuse.

Pourquoi la salade César s'appelle-t-elle comme ça ?

Petit point de vocabulaire. En France, nous avons changé le nom de cette salade qui s’appelle à l’origine la salade Caesar en anglais, du nom de son créateur Caesar Cardini immigré de l'Italie vers le Texas après la Première Guerre mondiale. Même si tout le monde ne s'accorde pas sur cette histoire, c’est la plus probable.

 

Nous sommes le 4 juillet 1924, le jour de la fête de la fête d’Indépendance. Caesar Cardini est le chef de son restaurant à Tijuana au Mexique ouvert pour contourner la prohibition américaine et accueillir ceux qui veulent y échapper. Il y a foule et il se voit obligé d'improviser une salade en mélangeant de la laitue romaine, du parmesan, des croûtons et une sauce crémeuse.

 

Bon à savoir : la sauce César fait l'objet d’un brevet déposé par la famille Cardini depuis 1958. On trouve encore aujourd’hui des bouteilles de Cardini's Original Caesar Dressing partout aux Etats-Unis.

 

Fun fact : le succès de cette salade devenue mythique est très certainement due au fait que Wallis Simpson, la maîtresse puis la femme du prince de Galles Edouard VIII adorait la salade Caesar. Elle l’avait goûté plusieurs fois à Tijuana et elle a œuvré pour qu’elle soit introduite en Europe.

Les ingrédients de la salade César

Si vous les choisissez avec soin, votre salade sera divine. La recette traditionnelle est composée :

 

  • De 1 ou de 2 cœurs de laitue romaine. Il s’agit d’une salade de forme allongée dont les feuilles sont très croquantes. On ne prend que les feuilles intérieures pour accentuer le courant et la fraîcheur.
  • Du parmesan, le vrai, c’est à dire avec la mention Parmigiano Reggiano
  • Des croûtons maison bien entendu
  • Du poulet cuit maison
  • La fameuse sauce César

 

 

 

La recette de la salade César ou Caesar

Pour 4 personnes 

 

Pour la salade 

 

  • 400 g de blanc de poulet
  • 2 coeurs de salade romaine
  • 2 oeufs
  • 5 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • 30 g de parmesan râpé vieux
  • 120 g de pain de campagne rassis
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • Sel et poivre du moulin

 

Pour la sauce

 

  • Poivre du moulin
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de jus de citron
  • 20 gouttes de sauce anglaise (Worcestershire sauce)
  • 2 oeufs
  • 20 g de parmesan râpé

 

Détachez les feuilles des cœurs de romaine et lavez-les.

Assaisonnez les filets de poulet et faites-les saisir dans une poêle, dans un filet d’huile d’olive. Baissez le feu puis faites-les cuire à cœur. Coupez-les en tranches sur une planche.

 

Plongez 2 oeufs (ceux de la sauce) dans de l’eau bouillante pendant 1 minute pour éviter d’avoir une sauce aux œufs crus. Cassez-les au-dessus d’un robot de type blender, ajoutez le poivre du moulin, un peu de sel, le jus de citron, la sauce anglaise, le vinaigre puis mixez.

Ajoutez l’huile petit à petit en gardant le blender en route. Une fois la sauce bien émulsionnée, versez-la dans un bol, ajoutez le parmesan râpé et mélangez délicatement.

 

Faites cuire les 2 œufs durs dans une casserole d’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide, écalez-les puis coupez-les en quartiers.

Coupez le pain en croûtons d’1 cm et faites-le dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’ail pelé et haché. Pour une cuisson uniforme, vous pouvez faire la cuisson au four en mélangeant les croûtons avec l’ail et l’huile d’olive puis en les étalant sur une plaque.

Dans les deux cas, mettez-les sur du papier absorbant après cuisson et salez-les.

 

Dans un saladier, versez la sauce sur les feuilles de romaine puis les rouler délicatement pour les enrober de sauce. Répartissez la salade sur 4 assiettes, ajoutez les croûtons, les morceaux de volaille et les quartiers d’œufs durs. Parsemez avec le parmesan râpé.

 

Le débat : anchois ou pas anchois ?

 

C’est la question qui fait débat. Certains les mixent avec la sauce, d’autres les ajoutent coupés en petits dés alors que les puristes jurent qu’il n’y a pas d'anchois dans la véritable salade César. ce qu’il faut savoir, c’est qu’il y déjà de l’anchois dans la sauce Worcestershire appelée aussi sauce anglaise. Comme nous aimons à le dire : la cuisine est un espace de liberté, libre à vous d’en ajouter ou pas.

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